豆腐百珍. [正編] - 翻刻

翻刻

　　　　　油（あふら）熬（ゐり）にして味つくる也◯苗鰕なき時莭（とき）ハ海鰕（いせゑび）を㵸（ゆで）
　　　　　てたゝき用ゆ

[九十一]加須底羅乳（かすていらとうふ）　上々の古酒を煮沸（にかへし）酒香（さかけ）なきほどにし豆
　　　　　腐を全（まる）ながらとくとひたるほど入れ文武火（つよからぬひ）にて烹（に）る一／旦（たん）は
　　　　　ふくれて大きになり又／始（はしめ）よりしまりて小（ちいさ）さくなるを度（ほど）とす

[九十二]別山焼（べつさんやき）　温飯（うんはん）を手（て）にて少（すこ）しもむ是（これ）にて後（のち）に串（くし）にさす時（とき）
　　　　　くだけぬ也さて小さくつくね胡椒（こせう）味曽（みそ）に裹（つゝ）み串にさし
　　　　　少し焼（やき）て温（あたゝ）めをきたる小奈良茶碗（こならちやわん）に二ツ入れ烹調（にかげん）よき

　　　　　うどん豆腐を羅匕（あみしやくし）にてすくひざぶりとかける也
　　　　　◯別山は禅師（ぜんじ）の名（な）なるよし

[九十三]包油煠（つゝみあげ）　大小このみに随（しだひ）に切り美濃紙（みのかみ）にて沙金袋（しゃきんふくろ）
　　　　　包みに【巾着の絵】つゝみ◯板（いた）に乾（かはき）たる灰（はい）を厚（あつ）さ四五分に布（しき）
　　　　　其上へ乾たる布（ぬの）をしき又／紙（かミ）を一／遍（へん）しき其上へ包み
　　　　　たる豆腐をならべしばらくをき水気（みづけ）をさるなり水を
　　　　　しぼりすごせばかたまりてよろしからずさて包（つゝ）みながら
　　　　　香油（ごまのあぶら）にて煠（あ）げ紙をはらひ稀（うす）醤油かくし葛（くづ）にて烹（に）
　　　　　てすり山葵（わさび）をく◯又／雪白煠（ゆきしろあげ）ともいふ