豆腐百珍. [正編] - 翻刻

翻刻

　　　　　七分の方（かた）長（なが）さ一寸二三分の大きさに切をき○葛湯（くづゆ）を
　　　　　至極（しごく）ゆだまのたつほど沸（にゑ）たゝし豆腐を壱人 分（まゑ）入れ蓋（ふた）
　　　　　をせず見（み）てゐて少（すこし）うごきいでゝまさにうきあがらんとす
　　　　　るところをすくひあげもる也 既（すで）にうきあがればはや烹調（かけん）
　　　　　よろしからず其あんばい端的（たんてき）にあり尤 器（うつわ）をあたゝめ
　　　　　おくべし○生（き）醤油を沸（にたゝ）し花がつほをうちこ□□□
　　　　　少（すこ）しばかりさし又一へん沸（にたゝ）し絹（きぬ）ごしにして別（べつ）猪口（ちよく）に
　　　　　入れ葱白（しろね）のざく〳〵おろし蘿匐（だいこん）辣茄（とうがらし）の末（こ）入る
　　　　　○京都（きやうと）にて是をたゞ湯（ゆ）とうふといふ浪華（おほさか）にて湯
　　　　　やつこといふ菽乳（とうふ）の調和（てうわ）において最（もつとも）第（だい）一 品（ひん）たるべし

　　　　　○古法は泔水（しろみづ）にて烹（に）るとあれども葛湯にはしかす

[九十八]雪消飯（ゆきげめし）　[百]うどん豆腐の如く切り[八十一]真（しん）の八 杯（はい）
　　　　　とうふの如く烹（に）て小寧楽（こなら）茶甌（ちやわん）を温（あたゝ）めをきたるに入
　　　　　れおろし大根をおき其上へ湯とり飯（めし）をよそひ出す
　　　　　也 風味（ふうみ）きゆるが如し是（これ）亦（また）清味（せいみ）第二 品（ひん）にくだらず
　　　　　○湯とり飯（めし）は最（もつとも）精（しろつき）の飯（めし）をたき沸湯（にへゆ）へ入れ撩（かきまは）し
　　　　　笟籬（いかき）へあげ復（また）もとの釜（かま）へ入れ火気（くわき）のある竈（かまど）へ
　　　　　 かけよく熟（うま）す也
　　　　　▲[十八]しき未醤（みそ）菽乳（とうふ）の上へ右の湯とり飯（めし）をよそひ