豆腐百珍. [正編] - 翻刻

翻刻

　　 する者（もの）を記（しる）す
一　妙品（みやうひん）は又 頗（やゝ）奇品に勝（まさ）るものなり奇品は形容（かたち）模様（もやう）は奇（き）な
　　れども美味（びみ）いまだ全（まつたく）妙（みやう）に至らぬところあるなり妙（みやう）品には
　　形容美味 両（ふたつ）ながら備（そなは）るものをしるす
一　絶（ぜつ）品は復（また）妙（みやう）品より優（まさ）れるものなり奇品妙品は最（もつとも）美味（びみ）と
　　いへども膏梁（むますぎる）に慊（きらひ）なきにあらす絶品は珍奇模様（めつらかもよう）にかゝ
　　はらずひたすら淮南（とうふ）の真味（しんみ）を覚（しる）べき絶妙（ぜつみやう）の調和（てうみ）を
　　しるす豆腐（とうふ）嗜好（すき）の人 是（これ）を味ふべし
一　田楽（でんかく）の切（きり）やう串（くし）にさしやうの訣（くでん）は木（き）の芽（め）でんがくの條下（ところ）
　　にしるす凡（すべ）て田楽（でんがく）と名（な）づくるものは皆（みな）この訣（ほう）を用ゆべし

一　惣（すべ）て豆腐 縷切（ほそぎり）の製（しやう）は湯餅（うどん）菽乳（とうふ）の條下（ところ）に記（しる）す
一　ケンチヱン醋（す）　白醯（しらす）　或は山葵未醤（わさびみそ）　西洋醬（なんばんみそ）　等（など）の豆（とう）
　　腐（ふ）調和（かげん）の料（かやく）は一條（ひとところ）に記（しる）して其他（そのよ）は略（りやく）す假令（たとへ）ば引（ひき）ずり
　　豆腐（とうふ）の條下（ところ）に山葵（わさび）みそを用（もちゆ）るを[八十二]茶（ちや）とうふの下（ところ）に見（みへ）た
　　りとことわるが如（こと）し彼（あちら）を閲（み）て此（こちら）を照応（てらし）みあわすべし
一　調和（かげん）烹調（りやうり）の略（ほゞ）同（おな）じく類（にたる）ものは一 條（ところ）によせ記（しる）し其名（そのな）は
　　品を別（わかた）んが為（ため）にそれ〳〵の科（しなわけ）に別（べつ）に出（いだ）す是（これ）品類（るい）の紛（まきらはし）き
　　を分別（わかつ）なり尤（もつと）も一一（いち〳〵）其條下（そのところ）にことわる也
一　生豆油（きしやうゆ）とあるは水（みづ）まはし勺薬（かげん）せぬ其まゝの豆油（しやうゆ）なり
一　百 品（しな）の中（うち）形（かたち）の製（こしらへやう）あり調和（りやうり）あり烹調（にかげん）あり或はまた