広益秘事大全 3巻. [5] - 翻刻

翻刻

【右丁頭書】
○豆（まめ）の葉　そら豆（まめ）の葉（は）を洗（あら）ひ
て渋紙（しぶかみ）の上にほし乾（かわか）しよくもみ
すいのうにてふるひておき入用の
節（せつ）すいのうへ入れにえ湯（ゆ）へつけ
蓋（ふた）をせずしてゆで飯（めし）和物（あへもの）などに入
○蒜汁（にゝくしる）　にゝくに生姜（しやうが）をいれ
ゆでゝさましおきて汁にもちゆ
臭気（しうき）なし
○えびあへ　いせ海老（えび）をゆでゝ
身ばかりをさきえびの子にて
あへものにする也
○煎松茸（いりまつたけ）　松たけ笠（かさ）ぢく
よきほどにうすく切から鍋（なべ）に
入れいるあくけ出るをすてゝ
しやうゆをさしいりて柚酢（ゆず）をか
けるなり
○塩釜（しほがま）やき　大鍋（おほなべ）に塩（しほ）を入
【左丁頭書】
生鯛（なまだひ）のうろこをふきわたをつ
ぼぬきにして右の塩（しほ）にまぶして
蒸（むし）いりにしてしやうゆをかける也
　本法は浜（はま）にて塩（しほ）をやく時右
　のごとくしてわらづとにし塩釜（しほかま）
　にて煮（に）る塩かげんよくして
　少しも辛き事なし案（あんずる）に
　鯛（たひ）の料理（れうり）は此上に出るものなし
　但し鱗（うろこ）をふかずそのまゝに苞（つと）
　にする也／色（いろ）赤（あか）き事／紅（べに）のごとし
　生姜（しやうが）じやうゆにて用ゆ鍋（なべ）に
　てにる時は水（みづ）をはなしてむして
　よし塩（しほ）のいる事少くして
　身（み）に水（みづ）けなく妙なり
○酒飯（さかめし）　酒（さけ）茶（ちや）わんに七分目
しやうゆ同しほど米（こめ）壱升の飯（めし）
にいれ常（つね）のごとくたくなり
【右丁本文】
一／寒中（かんちう）雪（ゆき）の降（ふり）たる時／雪（ゆき）一升に塩（しほ）三合あはせ
せんじて壺（つぼ）にたくはへ置／松茸（まつたけ）を漬（つく）べしいつまで
も味（あぢ）かはらず《割書：此法瓜茄子竹子｜青梅何れにもよし》又方／松茸（まつたけ）をざつと湯（ゆ）
にたきて水にひたし取あげ水気（みづけ）なきやうに
して桶（をけ）に塩（しほ）をいれ松茸（まつたけ）をならべすしの如く
漬（つけ）ておもしをおくべし又方水一斗に塩一斗二升
いれせんじてよく冷（ひや）し置／桶（をけ）の底（そこ）へ青松葉（あをまつば）を
敷（しき）其上に茸（たけ）をならべ段々（だん〳〵）にかくのごとくして
塩水（しほみづ）を入／蓋（ふた）をしておもしをかくべし
　○青柚（あをゆ）のたくはへやう
一／柚（ゆ）の小（ちひさ）きを枝葉（えだは）ごめに取／器（うつは）にいれ塩（しほ）にて
埋（うづ）め銅（あかがね）のきれ又はやすり粉（こ）にても少し入て風（かぜ）
のいらぬやうに蓋（ふた）をしておけばいつまでも青（あを）し
【左丁本文】
また綿実（わたざね）の中にすれざるやうに入おくもよし
又方／青柚（あをゆ）十きざみて水一升／塩（しほ）六合と共（とも）に能（よく）
せんじ其汁をさまし置て新（あたら）しき青／柚（ゆ）を漬（つけ）
壺（つぼ）に入て口（くち）をかたく封（ふう）ずべし
　○塩辛（しほから）の味（あぢ）かはらざる法
一／塩辛（しほから）少しになりても砂糖（さたう）をすこしいれ
おけば味（あぢ）はひいつまで置てもかはらぬもの
なり
　○筍（たけのこ）を貯（たくは）ふる法
一／竹子（たけのこ）を桶（をけ）にいれ蓋（ふた）をして河（かは）の瀬（せ）の早き
所にうづめおくべし但（たゞ）し上に石（いし）をおくべし
また塩湯（しほゆ）にて少し湯（ゆ）びきよく〳〵干（ほ）して
壺（つぼ）に入おくべし八九月の頃（ころ）取出し又ほすべし
【枠外丁数】百四十