広益秘事大全 3巻. [5] - 翻刻

翻刻

【右丁頭書】
○富士（ふじ）あへ　ねふか白根（しろね）ばかり
さつとゆでゝ胡麻（ごま）みそを入／豆（とう）ふ
の白あへにすもやし芋（いも）もよし
○蛸（たこ）なます　たこのあしを薄（うす）
くきりにえ湯（ゆ）に入てすぐに
あげ大根（だいこん）をきざみ塩（しほ）にてもみ
しぼりごま酢（す）にてあへものにす
ごま多きがよし
【挿絵】
【左丁頭書】
○なのりそ　ほんだはらの塩気（しほけ）
を出し湯煮（ゆに）をして唐（たう）がらし
みそにあへるほんだはらは青（あを）きが
よし黒（くろ）きはこはし
○たつくりあへ　こまめを焼（やき）
直（すぐ）にあつき湯に漬（つけ）おき暫（しばら）く
して三枚にへぎ骨（ほね）と頭（かしら）を去（さり）
ごばうを煮（に）てたゝきこまか
にさき山椒（さんしやう）しやうゆにて二色（ふたいろ）
ともにあへる一日ほど置て用ゆ
べし醬油（しやうゆ）よくしむ也
○交趾（かうち）みそ　赤（あか）みそ五十匁
肉桂（にくけい）丁子（てうじ）の細末（さいまつ）半両（はんりやう）づゝまぜ茄（なす）
子（び）生姜（しやうが）の類を漬（つけ）る也／漬（つけ）るとき
白（しろ）ざたう五六匁入る七日めに用ゆ
○芋豆腐（いもどうふ）　湯（ゆ）どうふにして
ゆをしたみとろゝをかけるなり
【右丁本文】
また皮（かは）ごめに蒸（むし）て切（きり）いり塩（しほ）に漬（つけ）るもよし又
竹子（たけのこ）を根（ね）もとより切／箆（の）をぬき米糠（こめぬか）のよくふる
ひたるを内へつめ口を紙（かみ）にてはり三／本（ぼん）づゝ菰（こも）にま
き常（つね）に煙（けふり）のかゝる竈（かまど）のうへに釣（つり）おくべし色（いろ）かはら
ずして新（あらた）なるが如し
　○鳥肉（とりのみ）を久しく貯る法
一／鳥肉（とりのみ）をおろしきらず一升に塩三合まぜて
鮓桶（すしをけ）にすしをつけるやうにしてきらずと
鳥肉（とりのみ）と段々（だん〳〵）につめ竹皮（たけのかは）をおほひ蓋（ぶた）にして
おとしぶたをしおしをかくべし久しくしても
味（あぢ）生肉（せいにく）にかはることなし
　○林檎（りんご）をたくはふる方
一りんご百／顆（くわ）の内十／顆（くわ）をとりたゝき砕（くた）【「だ」濁点かすれにも見える】きて
【左丁本文】
水（みづ）を入れつぼの内に浸（ひた）し満（みつ）るをうかゞひよく
口を封（ふう）じおくべし
　○冬瓜（かもうり）をたくはふる方
一／冬瓜（かもうり）は棚（たな）の上／或（あるひ）は煤（すゝ）のゆく処に収（をさむ）れば翌夏（よくなつ）
まで損（そん）ぜず但（たゞ）し疵（きず）なきをえらぶべし
　○牛旁（ごばう）山葵（わさび）土筆（つく〴〵し）など貯る法
一／河原（かはら）のじやり小石（こいし）なきやうに能（よく）をふるひて
水道（すいだう）の溝砂（みぞすな）を日（ひ）に乾（ほ）しもみくだきわら灰（ばひ）
等分（とうぶん）にまじへ地（ち）に穴（あな）を掘（ほり）右の砂（すな）をいれ牛旁（ごばう）
わさび土筆（つく〳〵し）蕗（ふき）のとういも栗（くり）生姜（しやうが）の類（るい）を
いけおけばしをれずして久しくもつものなり
但（たゞ）し蕗（ふき）のとうは一二日／陰干（かげぼし）にしていけるなり
土筆（つく〴〵し）は根付（ねつき）を五ッほどづゝ根（ね）をまきてまひ込（こみ）の
【枠外丁数】百四十一