広益秘事大全 3巻. [5] - 翻刻

翻刻

【右丁頭書】
とろゝは上しやうゆに鰹（かつを）の出（だ）しを
用ひ甘（あま）くからく仕かけ上おきは
こせう青（あを）のりの類（るい）よし
○いせどうふ　鯛（たひ）にてもはも
にても身ばかりよくこなし取かつ
をの出しにてのべとろりと和らか
にして鉢（はち）にいれむしすくひて
葛（くず）あんかけからしあしらふ
○えび敲（たゝき）　いせえびゆでゝ身
ばかりこまかにたゝき醬油（しやうゆ）ひ
たひたに入れ酒（さけ）少（すこ）しくはへにる也
○奈良菜飯（ならなめし）　菜（な）をすりて
其汁にて飯（めし）をたきやき栗（ぐり）を割（わり）
ていれ塩と【をヵ】も入／常（つね）のごとくたく也
○すゝり団子（だんご）　小豆（あづき）白砂糖（しろさたう）にて
あんをこしらへ松露をいれ後（ご）
段（だん）なとによろし
【左丁頭書】
○芋蒲鉾（いもかまぼこ）　山のいも皮（かは）を去（さり）
しやうゆにてにしめ臼（うす）にてつき
うどんのこ少し入れ杉板（すぎいた）にて
かたちをこしらへ唐（たう）がらしみそを
うすくしてぬり少し焼（やき）てきる也
○赤貝（あかゞひ）にんじん　赤貝（あかがひ）のわたを
きりざつとゆでゝにんじんの如く
切にんじん葉（は）をゆでゝあへもの
にすひたし物にもすべし
○酢大根（すだいこん）　三月／大根（だいこん）を短冊（たんざく）
にきざみざつとゆでこまみそに
あへるなり
○溝（みぞ）しりむし　生（なま）いはしを三／枚（まい）
におろしてむし葛（くず）かけすり生（しやう）
姜（が）あしらふ
○焼出（やきだ）し　とうふ田楽（でんがく）の形（なり）
にきりて横（よこ）に三ッに切／串（くし）に三さし
【右丁本文】
砂（すな）にいけおくべし
　○蓴菜（じゆんさい）海松（みる）などたくはへやう
一ざつと湯（ゆ）をとほし寒水（かんのみづ）一升に塩（しほ）一合あはせ
漬（つけ）おくべし色（いろ）かはらずしてよくたもつ也
　○葡萄（ぶどう）のたくはへやう
一／新（あらた）に熟（じゅく）したるをとりて湿気（しつけ）をぬぐひ桶（をけ）の
蓋（ふた）の内になる方（かた）につなぎて下へたるゝやうにし
桶（をけ）のうちへ静（しづか）にいれすれ合（あは）ぬやうに蓋（ふた）をよく
して風湿（ふうしつ）の入ざるやうにし縄（なは）にてくゝり高（たか）
き処（ところ）へかけおくべし
　○甜瓜（まくはうり）を貯ふる法
一／土用（どよう）の中／甜瓜（まくは）をとり打綿（うちわた）を箱（はこ）に入その
綿（わた）の中へ瓜（うり）をつゝみ蓋をよく〳〵して貯（たくはふ）れば
【左丁本文】
百日ばかりはたもつべし
　○蕨（わらび）をたくはふる法
一いかにもよき蕨（わらび）を麦飯（むぎめし）にて鮓（すし）のごとく漬（つけ）
おき入用の時取出し銅鍋（あかゞねなべ）にて煮（に）てつかふべし
色（いろ）かはらず風味（ふうみ）生（なま）のごとし
【挿絵】
【枠外丁数】百四十二