広益秘事大全 3巻. [5] - 翻刻

翻刻

【右丁頭書】
でんがくにして狐色（きつねいろ）になるほど
にやき直（すぐ）に皿（さら）へ入れ酢（す）みそ懸（かく）る
○黒豆汁（くろまめしる）　黒豆（くろまめ）を水につけて
まけば早く生（はえ）る也／芽（め）をとりて
汁に用ゆ
○白和（しらあへ）　魚類（うをるい）を大さいに切
塩（しほ）ゆでにして水気（みづけ）をさりみ
そとうふを入／白（しら）あへごまを入る
○油（あぶら）ぬき　とうふを油にて
あげ鍋（なべ）よりすぐに水へいれ
油（あぶら）けをさり又／水煮（みづに）してみそ
をかけるなり
○縮蚫（ちゞみあはび）　あはびの耳（みゝ）をさり
うすくへぎてにえ湯（ゆ）をかくる也
○花茗荷（はなみやうが）　めうがのこの花（はな）
ばかりをゆびきて葛（くず）を引あを
のりをかくる
【左丁頭書】
○ちゞみ芋（いも）　長いも一寸に三分
ばかりたんざくにうすく切へぎ
網（あみ）に竹（たけ）ぐしをならべ其上へ并（なら）へ
遠火（とほび）にかけやき塩（しほ）をふりこげ
ざるやうにやき水気（みづけ）をさりほいろ
にかくるなり
○おろし鮑（あはび）　あはびをおろし
にて摺（すり）おろし味噌汁（みそしる）にいれ
鱒（ます）など切入てよし玉みせなど
もよし
○鳴門煮（なるとに）　鍋（なべ）に塩（しほ）をふり
鯛（たひ）を三まいにおろし切て入れ
古酒（こしゆ）に白水（しろみづ）を加（くは）へ魚（うを）ひた〳〵に
なるやうにして酒気（しゆき）なきまで
煮（に）て■（めし）【飯ヵ】の上かゆをさし木（き）の
こねぎなどいれてよし
○春（はる）の雪（ゆき）　きらずに油（あぶら）少し
【右丁本文】
　○瓜（うり）のたくはへやう
一／青瓜（あをうり）越瓜（あさうり）の類四ッに割（わり）塩（しほ）をぬり一日／干（ほし）て
後／新酒（しんしゆ）の樽（たる）につめはりておけば年中（ねんぢう）かは
らず生（なま）のごとく也またきらずと塩とあはせ
つけおくもよし
　○梅（むめ）柚（ゆ）柿（かき）梨（なし）のたくはへ様一方
一／青（あを）梅は枝葉（えだは）ともに藁（わら）にてくる〳〵とまき寒（かん）
の水一升に梅酢（むめず）七合あはせ其まゝつけおくべし
さて入用の時水にひたして遣ふ也／柚（ゆ）は別（べつ）に青柚（あをゆ）
をすりつぶし梅酢（むめず）にてとろ〳〵となるやうに
とき青柚（あをゆ）にまぶし大竹筒（おほたけのつゝ）の中へつけおく
べし風味（ふうみ）少しもかはらず柿（かき）梨（なし）林檎（りんご）の類
諸（もろ〳〵）の果（くだもの）は生渋（きしぶ）にて漬（つけ）おくがよし渋（しぶ）少しも果（くだもの）
【左丁本文】
の中へしむ事なく味ひよろし
　○青小角豆（あをさゝげ）漬（つけ）やう
一／青小角豆（あをさゝげ）少し湯（ゆ）をとほし水気（みづけ）を乾（かわ）かし
粳米（うるごめ）の粃（ぬか）一升に塩三合あはせ桶（をけ）にぬか一遍（いつへん）お
き小角豆（さゝげ）をならべ又／粃（ぬか）をおき段々につけ
竹皮（たけのかは）を蓋（ふた）にして其上に板（いた）のおとしふたをし
強（つよ）からぬ重石（おもし）をおく也入用の時ゆでゝ遣ふべし
　○金柑（きんかん）たくはふる法
一／麁粃（あらぬか）にまぜて壺（つぼ）にいれ口をはりおく也
入用の節（せつ）取出し跡（あと）をもとの如くすべし
　○茄子（なすび）梨（なし）を貯（たくはふ）る一方
一／秋茄子（あきなすび）を枝（えだ）少（すこ）しつけて切／其枝（そのえだ）に糸（いと）を付
内庭（うちには）の雨（あめ）のかゝらぬ所をふかく堀（ほり）て竹（たけ）をわ
【枠外丁数】百四十三