広益秘事大全 3巻. [5] - 翻刻

翻刻

【右丁頭書】
　菓子（くわし）の製（こしら）へやう【枠囲】
　　飲食（いんしよく）の事のついでに菓子（くわし）
　　の製法（せいほう）をいさゝかこゝに抄出（せうしゆつ）
　　すこれ亦（また）近来（きんらい）はさま〳〵の新（しん）
　　製（せい）いできて価（あたひ）貴（たつと）き物もあ
　　れど畢竟（ひつきよう）は奢侈（おごり）のたねと
　　なるべき事なれば強（しひ）ても出
　　さず唯（たゞ）昔（むかし）より有来（ありきた）りたる
　　やうの物ばかりを挙（あぐ）るなり
○かすていら　玉子（たまご）丸（まる）にて百目
皮をさり麦（むぎ）の粉（こ）百目入すり鉢（ばち）
にてよくすり白砂糖（しろさたう）を竹（たけ）の
とほしにてふるひて百十五匁入れ
よくすりて火鉢（ひばち）に火をして
四隅（よすみ）に火をいけさて焼（やき）なべに
よきほどの板篗（いたわく）をつくりて其（その）
【左丁頭書】
内へ厚紙（あつがみ）を箱（はこ）にして敷（しき）右の
玉子をながし右の火にかけ上に
渋紙（しぶかみ）のふたをしてしばらく置
ばなべの内へあたゝまり入る其時
火蓋（ひぶた）にかろき火をして真中（まんなか）を
すかしぐるりに火を置（おき）火ぶた
をしてやく右の火気（くわき）まはれば
段々かすていら浮上（うきあが）り色（いろ）づく
時竹をほそくわり所々（ところ〴〵）へさし
こみかげんを見やけとほりたる時
は右の竹にあぶらけなくなる其時（そのとき）
鍋ともにさまし勝手（かつて）に切る也
火かげん上下共に和（やは）らかなるよし
○みそ松風（まつかぜ）　うる米（ごめ）の粉（こ）一升
餅米（もちごめ）の粉（こ）四合／白砂糖（しろさたう）三百目
ふるひ入れ山椒（さんしやう）の粉（こ）二拾匁／味噌（みそ）
のたまり百目いれ団子（だんご）のかたさ
【右丁本文】
水にてあらひ落（おと）しよく乾（かわか）して後右の寒水（かんのみづ）
につけおくべし但（たゞし）壺（つぼ）に入てよし如此（かくのごとく）すれば
水を替（かふ）る事なくして久しく味（あぢ）損（そん）ぜず
　○霜柿（つるしがき）を貯ふる法
一／美濃（みの）つるしを久しく貯ふるには葉茶壺（はちやつぼ）
の底（そこ）に柿（かき）を並（なら）べ其上に葉茶（はぢや）をいれ置べし
其（その）茶（ちや）も又久しく味（あぢ）かはらぬ也
　○万年浅漬（まんねんあさづけ）の方
一／大根（だいこん）《割書：百本｜》塩（しほ）《割書：三升｜》麹（かうじ）《割書：二升｜》砂（すな）《割書：一升｜》砂（すな）は川
砂の清（きよ）き米粒（こめつぶ）ほどなるがよし常（つね）のごとくに
漬（つけ）ておもしを置べし四月より夏（なつ）の中（うち）用
ひて味（あぢ）かはらず
　○栗子（くりのみ）のたくはへ様一方
【左丁本文】
一／寒水（かんのみづ）にひたし置いつまでも水をかへず
漬（つけ）おき入用次第つかふべし芽（め）を出さずまた
腐（くさ）ることなし又方／赤銅（あかゞね）の薬鑵（やくわん）にいれ蓋（ふた）
をよく〳〵してつりおくべし
　○蕃椒（たうがらし）のたくはへやう
一たうがらしを塩漬（しほづけ）にしてたくはへおけば
いつまでも生（しやう）にてたもち生（なま）のごとく風味（ふうみ）も
かはらず但（たゞし）青（あを）きうちに漬（つく）べし
　○紅生姜（べにはじかみ）のつけやう
一はじかみをあらひて水気（みづけ）をさりて後
梅酢（むめず）に漬（つく）る也其時／芥子（からし）を少し絹（きぬ）につゝみ
て底（そこ）に入おくべし年（とし）を越（こえ）てもかびずして
色（いろ）よし又方／米醋（こめす）一合／黒豆（くろまめ）半合をせんじ
【枠外丁数】百四十六