広益秘事大全 3巻. [5] - 翻刻

翻刻

【右丁頭書】
ほどにこね合せ布を水に浸（ひた）し
大がいにしぼり上下にしき麺棒（めんぼう）
にてよろしき厚さにのばし焼（やき）
鍋（なべ）にうつし火ぶたのぐるりに火
をならべてやく尤（ もつとも）上（うへ）の火ばかり
なりよきほどに色（いろ）つかばかへして
又やく也やきはてゝ蓋（ふた）のある器（うつは）
物に入おけばむされてかげんよし
○葛饅頭（くずまんぢう）　葛（くず）の粉（こ）一升／餅（もち）
の粉（こ）五合右にえ湯（ゆ）にて和（やは）らかに
こねあんをつゝみむしやはらかに蒸（むさ）
れたる時／胡麻（ごま）をいり薬研（やげん）にて
おろしすいのうにてふるひ白砂（しろさ）
糖（たう）等分（とうぶん）に合せてかけ出す
○水蟾（すゐせん）まんぢう　葛粉（くずのこ）おろし
一升／砂糖蜜（さたうみつ）一升五合水一升二合
いれ右のうち三分一／残（のこ）しのこる
【左丁頭書】
二分を鍋（なべ）にいれゆるき火にかけ
ねりかたまりたる時なべを挙（あげ）て
残（のこ）りの一分をいれ火にかけずし
てねりかたまる時／箆（へら）にて取（とり）わけ
手を水にてぬらし餡（あん）をつゝみ蒸（せい）
篭（ろう）にならべむしつや出る時あげて
水に冷（ひや）し用ゆ
○同／葛切（くずきり）　葛粉（くずのこ）一升水二升
五合水せんなべゆるりとつかるほ
どの大鍋（おほなべ）に湯（ゆ）をたゝし水せんなべ
をかけ葛（くず）をのばしまんべんにして
上少し乾（かわ）きたる時／湯（ゆ）の中へつ
けしばしの内に色（いろ）かはりたる時水
につけ右の水せんをおこし温飩（うどん）
ほどに切さたう蜜（みつ）にて用ゆ又
精進（ しやうじん）のさしみにもつかふなり
○薯蕷饅頭（じよよまんぢう）　上々の山（やま）の芋（いも）
【右丁本文】
汁を醋（す）にさし塩（しほ）一つまみ入はじかみを漬（つく）べ
し梅（むめ）醋より風味（ふうみ）よく色（いろ）もよし
　○柑子（かうじ）をたくはふる法
一／桶（をけ）に乾（かわ）きたる潮砂（うしほすな）をいれおほひ置べし
　○初茸（はつたけ）の漬（つけ）やう
一／水（みづ）一升に塩（しほ）四合いれてせんじざわ〴〵と
【挿絵】
【左丁本文】
にえたゝして初茸（はつたけ）を入れ其まゝ桶（をけ）にいれ
蓋（ふた）をして置べし料理（れうり）につかふ時／一夜（いちや）塩（しほ）
を出して用ゆべし漬加減（つけかげん）はひた〳〵にすべし
　○塩（しほ）ぬきの方
一／魚（うを）鳥（とり）の塩（しほ）をぬくには土中（どちう）に一夜／埋（うづ）み置
べし奇妙（きめう）に塩ぬける也又／出（だ）し置たる水に
椿（つばき）の葉（は）を入るもよし又方ひたしたる水の
中へ土器（かはらけ）をやきて二三／度（ど）入べし塩残らず
出るなり又／菜果類（さいくわるい）の塩をぬくには出し水
に柿渋（かきしぶ）を少し入るべし忽（ たちまち）塩ぬける也もし
渋（しぶ）なき時は柿葉（かきのは）を入べし
　○梅干（むめぼし）の法
一／梅（むめ）一升に塩（しほ）三合のつもりにして漬（つけ）るなり
【枠外丁数】百四十七