広益秘事大全 3巻. [5] - 翻刻

翻刻

【右丁頭書】
【挿絵】
皮（かは）をさりて百目／粳米（うるごめ）の粉（こ）二合
白砂糖（しろさたう）百目いれ雷盆（すりばち）にてよく
すり手を水にひたしあんを包（つゝ）み
布（ぬの）を水にひたし敷／蒸籠（せいろう）に並（なら）
べむしてふうわりと浮（うき）ねばりさる
時あげる也
○匕羊羹（すくひようかん）　小豆（あづき）のこし粉（こ）水
気（け）をよくしぼりて百目／葛粉（くすのこ）
【左丁頭書】
二十匁うどん粉（ご）二十匁白ざたう
二百目／塩（しほ）見合（みあはせ）水五合いれせんじ
塵（ちり）と砂（すな）をこし引ばちにてもみ
合せ右のせんじ少しづゝ入れもみ
合せて外（ほか）に水二合いれ右の水合
せて七合をよくかきまぜこしきの
内に四角（しかく）なる箱（はこ）の底（そこ）なきわくを
おき木綿（もめん）の敷布（しきぬの）水にひたし
わくの内へしきむし釜（かま）のうへに
かけやうかんを流（なが）し入れかたまる
までつよく火をたきてむす也
ふき上る時しばらくさまし金杓（かなしやく）
子（し）を水（みづ）にぬらしよそひて出す也
○羊羹（ようかん）　上のごとくにこしらへ
葛（くず）三匁引うどん粉（こ）五匁引水八
合にしてつめたくなるまでさま
してよし
【右丁本文】
梅（むめ）はよくあらひて水気（みづけ）をかわかし塩を合せ
て廿一日／漬（つけ）おき三日／天日（てんひ）にほし一夜（いちや）露（つゆ）にあ
てゝ又一日／干（ほ）し貯（たくは）へおくべし長（なが）くほせばいよ〳〵
久しくもつ物なれど肉（にく）減（げん）じてわろしまた紫（し）
蘓漬（そづけ）【蘇】にするは紫蘓葉（しそのは）をもみて水気（みづけ）を去（さり）
梅を漬（つけ）たる醋（す）に右の梅と同じく入ておくべし
さて後／酒（さけ）を入れば味（あぢ）甘（あま）くなるなり又／紫蘓（しそ）
葉にてたゝむ時／酒斗（さけばかり）にて漬れば大に甘（あま）し
されどもねばりてわろし
　○梅（むめ）びしほの方
一／梅干（むめぼし）をあらひ塩をさり核（たね）をよくすり
つぶし白砂糖（しろざたう）を入れ酒（さけ）を加（くは）へてねるなり
　○煎梅（にむめ）の方
【左丁本文】
大なる梅（むめ）の熟（じゆく）せざるを塩につけよく熟（じゆく）し
たる時／潰（つぶ）れざるを取（とり）のけつぶれかゝりたるを
摺（すり）つぶし梅醋（むめず）をたぎるほどに沸（わか）してさまし
右の潰（つぶ）したるをどろ〳〵にあはせ取（とり）のけたる
よき梅（むめ）をその汁にまぶし壺（つぼ）へ漬（つけ）こみておく
べしよくなるれば次第（しだい）に梅（むめ）の香（か）よく味（あぢは）ひも
よくしてかびることなし
　○あちやら漬（づけ）の方《割書：已下／畜蔵（たくはへ）にあらさる類も｜漬（つけ）ものゝ因にこゝに載（の）す》
一／醬油（しやうゆ）《割書：一合｜》酒（さけ）《割書：一合｜》醋（す）《割書：一合｜》
　右せんじてさまし干大根（ほしだいこん）梅干（むめぼし）昆布（こんぶ）の類何
　にても漬（つけ）おきて其まゝに食（しよく）すべし《割書：砂糖を入る｜もよし》
　○南蛮（なんばん）漬の方
一／醬油（しやうゆ）《割書：一升｜》醋（す）《割書：三升｜》酒（さけ）《割書：五升｜》塩（しほ）《割書：一升｜》
【枠外丁数】百四十八