広益秘事大全 3巻. [5] - 翻刻

翻刻

【右丁頭書】
炭火（すみび）にてねりつめ中ほどにて
しる飴（あめ）三百八拾匁入れてねり
つまりて上る時／芡実（けんじつ）十五匁／蓮肉（れんにく）
十五匁／薏苡仁（よくいにん）二十匁／山薬（さんやく）二十五匁
四／味（み）粉（こ）にして入れ又ねりあはせ
求肥（きうひ）のごとく箱（はこ）へうつしてさまし
五六日も過て右の粉（こ）をふきん
にてふき取て湿（しめり）のある所へ砂糖（さたう）
をつけてよきほどに切て風（かぜ）を
ひかぬやうに箱（はこ）へいれおけばいつ
までももつ也
○餡（あん）の製法（せいほう）　極上（ごくじやう）の小豆（あづき）を
煮（に）て雷盆（すりばち）にてすりこまかなる
篩（ふるひ）にて漉（こ）し少しゐさせおき木綿（もめん）
の布（ぬの）へ少しづゝいれかたくしぼり
餡（あん）のしぼり粉（こ）百目に白砂糖（しろさたう）百匁
水五十匁何ほどにても右の割（わり）にて
【左丁頭書】
せんず砂糖（さたう）のあかのさりやうは
よき山（やま）の芋（いも）の皮（かは）をさりて少し
ばかり砂糖（さたう）へおろし入れよく掻（かき）
合せ水をいれせんじにえ立て
しばしおけば砂糖（さたう）のあか残（のこ）らず
かたまりて上にうく其時あみ
杓子（しやくし）にてすくひさればきれいに
とれるなりそれを布（ぬの）にてこし
せんじつめ塩（しほ）を合せこし粉（こ）を
入れよきほどの堅（かた）さに煉（ねり）つめ
てたくはへ置也これ極製（ごくせい）なり
○砂糖蜜（さたうみつ）の製法（せいほう）
大白（たいはく）のさたう壱貫目山の芋（いも）
皮（かは）をさりて二百目おろし砂糖（さたう）に
よくまぜ合（あは）せ水四百五拾匁を
少しづゝ入れ砂糖（さたう）をときせんじ
にえ立て火（ひ）を引（ひき）しばしおけば
【右丁本文】
右塩と水とを合（あは）せ煎（せん）じさまし置さて
小麦（こむぎ）と大豆（まめ）とをあはせ日影（ひかげ）におき毎日（まいにち）〳〵
かきまはすべし
　○柚（ゆ）べしの方
一／柚（ゆ）《割書：皮をさり実｜ばかり十》胡麻（ごま）《割書：二合｜》味噌（みそ）《割書：五合｜》餅米（もちごめ）
の粉《割書：二合但し乾飯（ほしいひ）なれば｜　　いよ〳〵よし》番椒（たうがらし）《割書：少｜》
右一所にすり合せ柚（ゆ）の皮（かは）へつめてよくむし
其後（そのゝち）その中に胡桃（くるみ）かやの類をも入るべし
但し柚（ゆ）の裏（うち）の皮（かは）をさるべし
　○越瓜（しろうり）を青（あを）きながら貯ふる法
一／赤土（あかつち）一斗に塩（しほ）六升五合あはせ越瓜（しろうり）を二ッ
にわりて中をよくさらへ右の土（つち）にてつけ
おくべし翌年（よくねん）まで色（いろ）かはる事なし
【左丁本文】
　○奈良漬（ならづけ）の方
一／白瓜（しろうり）を二ッにわりて実（み）をさり能（よく）ふきて
瓜（うり）の中へ塩（しほ）半分（はんぶん）もりその上に粕（かす）をぬり
つけ桶（をけ）へ入れおく也／但（たゞし）あたり合ぬくらゐに
すべし
　○丸山（まるやま）ひしほの方
一／小麦（こむぎ）《割書：四合｜》黒大豆（くろまめ）《割書：六合｜》いづれも炒（いり）て引わり
むして糀（かうじ）むろへ入れ花（はな）をつけ三合／塩（しほ）に
あはせ常（つね）のかうじを水にて洗（あら）ひそのあらひ汁
にてかたくこねてねさすべし急（きふ）に味（あぢ）を付る
にはしこみたる桶（をけ）に蒲団（ふとん）をかけ昼（ひる）は日あたり
へ出ししば〳〵かきまぜれは五六日の中に能（よき）
味（あぢは）ひとなる也又／大豆（まめ）の粉（こ）を右の大豆（まめ）にふり
【枠外丁数】百五十終