広益秘事大全 3巻. [5] - 翻刻

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【右丁頭書】
たるは白色（しろいろ）なる魚肉（うをのみ）と取合よし
いづれもゆでゝあくを出し用ゆ
○蕗（ふき）　汁はからしなど入てよし
もろこ【みヵ】の汁に殊によろし又／煮〆（にしめ）
て焼豆腐（やきとうふ）竹子（たけのこ）などゝ同しく用ゆ
ひたしものあへものにもよし葉（は）を
すらぬ焼（やき）みそにてあへるをほろあへ
といひて面白（おもしろ）きもの也
○わけ葱（ぎ）　ゆでゝ酢（す）みそあへに
にし貝（かひ）のむき身（み）飯（いひ）だこ鯨（くじら）のせんじ
がらなど用ゆる常（つね）のことなり
精進（しやうじん）は油（あぶら）あげを入てよし
○蕨（わらび）　汁からし吸口（すひくち）油あげと
煮（に）てよろし又あぶらづよき魚（うを）
と同しく煮（に）たるもよしひたしもの
にしても用ゆべし
○若牛蒡（わかごばう）　にしめて用ゆ或（あるひ）は
【左丁頭書】
ゆでゝ酢（す）しやうゆをかけ用ゆ
又／葉（は）のぢくをにしめてもよし
○葉（は）にんじん　ひたし物／胡麻（ごま）けし
などかけてよし上品（じやうひん）なり
○かいわり菜（な）　大根（だいこん）のかいわり
殊（こと）によろし汁にして唐（たう）からしの
吸口（すひくち）よしあさき魚（うを）ととり合せて
大によし油上（あぶらあげ）かつをなどにて平（ひら）に
用るも上品なりひたし物にも
少々は用ゆまびき菜（な）も同じ但（たゞし）
のび過（すぎ）るほど下品となる也
○平豆（ひらまめ）　胡麻（ごま）あへ白（しら）あへ共（とも）に
よろしにしめにもすべし平（ひら）の取
あはせにも上品なり実（み）の入／過（すぎ）た
るはうまけれども品（しな）おとれり
○さや豆　そら豆（まめ）をさやなりに
煮（に）て用ゆあへものにしめなどによし
【右丁本文】
すべし又つぎたる砧（だい）の切口（きりくち）に蠟（らう）をぬりておくべし
水をはぢきて朽（くち）ぬため也／墨（すみ）をぬるもよし扨
接（つぎ）やうは梢（ほ）は大根（だいこん）の切口（きりくち）にさし《割書：此法／遠（とほ）き所へほを｜持ちかへるに甚よし》或は
水にいけ置／砧樹（だいき）を切その切口の鋸目（のこぎりめ）を小刀（こがたな）にて
よくけづり暫（しばら）くしてつぐべし《割書：これは木口（こぐち）の水気（みづけ）を｜さりてつぐ也木によるべし》さて
砧（たい）の木口（こぐち）を心（しん）と皮（かは）との間を小刀（こがたな）にて竪（たて）に一寸ほど
けづる様にへぐ也／加減（かげん）尤（もつとも）大事也／心（しん）へふかく削（けづ）りこめば
つかぬもの也其時は又／他（た）の所（ところ）を削（けづ）り直（なほ）すべし
さて梢（ほ）さきを二寸余に切／片々（かた〳〵）の皮（かは）を心（しん）にかゝらぬ
やうに竪（たて）にけづり其まゝ口に含（ふく）む也／砧（だい）のけづりめ
と同し寸にけづる也／外（そと）の方をはすに切すてゝけづりめ
の方を砧（だい）の心（しん）にあてゝ挿（さしはさ）みその上を打わらか麻（を）
にてほの動（うご）かぬやうにまくべし柿（かき）梅（むめ）などかたき木は
【左丁本文】
【挿絵】
【枠外丁数】百十四