翻刻
南京（なんきん）
酒造（しゆぞう）
家（か）の
図（づ）
○料理製法（りやうりせいほう）
○桂円湯（ケイエンタン）竜眼（りうがん）の皮（かわ）を去（さ）り肉（にく）種（たね）？とも熱（にへ）
湯（ゆ）に浸（ひた）し置（おき）肉（にく）の太（ふと）く白（しろ）く成（なり）たるとき氷（こほり）
砂糖（ざたう）を湯（ゆ）にて煮（に）立（たて）肉汁（にくしる）ともに進（すゝ）む氷（こほり）砂（ざ）
糖（たう）湯（ゆ）は鉄鍋（てつなべ）に白（さ）湯を煮（に）氷砂糖（こほりざたう）見積（みつも）り
にて入れ残（のこ）らず鎔化（とけ）たる時 味（あぢ）を試（こゝろみ）て随分（ずいぶん）
甜（あま）くして篩子（すいのう）をもつて器物（うつわもの）に篩入（こしいれ）塵（ちり）等を
能（よく）去（さり）て元（もと）の鍋（なべ）に入 竜眼（りうがん）を入 煮立（にたて）るなり
○扁豆湯（ベンテウタン）薬（くすり）に用ゆる白扁豆（はくへんづ）を湯（ゆ）にて能（よく）
【桂円湯は現在でもよく耳にする薬膳料理。竜眼は中国の果物。現在も乾燥竜眼で作るが、このレシピでも湯で戻す工程があるので乾品を使ったものと思われる。肉は竜眼の果肉のこと。肉汁は煮汁のこと。氷砂糖をとかす工程に塵をとりのぞけとあるが、此時代の氷砂糖には不純物が混ざっていたのだろうか。】
【白扁豆は現在も漢方薬局で手に入る。ビャクヘンズとも読む。和名はフジマメ。白いインゲンマメで代用してもいいかもしれない。】