翻刻
鍋（なべ）に油（あぶら）を引（ひき）炒（いり）又水を少（すこ）し入 半煮（はんに）に成（なり）
たる時 酒（さけ）醤油（しやうゆ）猪（ぶた）の油（あぶら）少（すこ）し入 栗（くり）山薬（じねんじよ）蒜（にら）を
加（くわ）へ煮熟（にじゆく）し汁（しる）なきやうに煮（に）こむ酒（さけ）醤油（しやうゆ）
東坡肉（トンホーシヨ）の配法（はいほう）におなし
○全鴨（スユンヤ）あひるの羽付（はつき）を去（さり）て皮（かわ）の損（そん）ぜぬ
様（やう）に能（よく）毛（け）を去（さ）り腹（はら）をあらひ糯米（もちごめ）蓮肉（れんにく）を
腹（はら）に詰（つめ）藁（わら）にてまき湯（ゆ）にて七分 程（ほど）煮（に）和（やわ）
らげ其汁（そのしる）をさり火腿（ホートイ）の煮汁（にしる）に酒（さけ）醤油（しやうゆ）
を加（くわ）へ塩梅（あんばい）し又能々（よく〳〵）煮熟（にじゆく）し藁（わら）を去（さり）
全体（ぜんたい）の崩（くづ）れぬやうにして木 ■（ウ）金針菜（くわんそうのはな）葱（ねぎ）【■は縦に長い井の中に点】
等（とう）を加（くわ）へ煮（に）る煮汁（にしる）酒（さけ）等分（とうふん）にして十分（じふぶ）
一醤油（しやうゆ）を用ゆ
○鵞（ユー）鵞（が）の肉（にく）を骨（ほね）ともに切（きり）湯（ゆ）にて能（よく）煮（に）
和（やわら）げ酒（さけ）醤油（しやうゆ）にて煮熟（にじゆく）するなり
○《振り仮名：蟹■｜ヒヤイ○ケン》【■は羔＋天 羹の異体字か】蟹（かに）を煮（に）て殻（から）を去（さり）肉（にく）を鶏（にはとり）の
煮汁（にしる）に酒（さけ）醤油（しやうゆ）を入 葛粉（くすこ）を加（くわ）へ葱（ねぎ）生姜（しやうが）
を細（こまか）くきざみ入 煮熟（にじゆく）し煮汁（にしる）酒（さけ）等分（とうぶん）に
して八分 醤油（しやうゆ）二分の配法（はいほう）葛（くず）少（すこ）し
○蟶乾（シンカン）蟶（まて）を水（みつ）に浸（ひた）し砂（すな）を去（さり）能（よく）洗（あら）ひ
猪肉（ちよにく）を薄（うす）く切（きり）鍋（なべ）に入 煎（せん）じ其油（そのあぶら）にて炒（いり）猪（ちよ）
肉（にく）ともに炒（いり）熟（じゆく）し酒（さけ）醤油（しやうゆ）を加（くわ）へ塩梅（あんばい）して
葱（ねぎ）を細（こまか）く切（きり）入（いれ）煮（に）る酒（さけ）八分 醤油（しやうゆ）二分
○魚肚（イヽトー）魚（うを）のにべを水（みづ）に浸（ひた）し湯（ゆ）にて煮（に）
和（やわ）らげ鮮肉火腿（スヱンシヨホートイ）の煮汁（にしる）に酒（さけ）醤油（しやうゆ）を加（くわ）へ