翻刻
置（おき）小（こ）柄杓（びしやく）を用（よう）意（い）して煮（に）立（たつ）毎（ごと）に少しづゝ水（みづ）をさし
四五／度（ど）煮（に）立（たゝ）せて鍋（なべ）をおろし暫（しばら）く置（おく）と白（しろ）き泡（あわ）の
やうなる物（もの）上（うへ）へ浮（うく）なり其（その）泡（あわ）を網（あみ）杓子（しやくし）にて汲（すく）ひ取（とり）
て又／七（しち）輪（りん）へかけて掻（かき）まはしながら煮（に）立（たつ）たびごとに
水（みづ）をさし又（また）鍋（なべ）をおろしては網（あみ）杓子（しやくし）にて泡（あわ）を汲（すく）ひ
とるなり此（この）泡（あわ）が砂（さ）糖（たう）の悪汁（あく）なり右の通（とほ）り度々（たび〳〵）す
れば純粋（きつすゐ）の砂（さ）糖（たう）に成（なり）て泡（あわ）の出（いで）ざるやうになりたる
【図】 時（とき）に鍋（なべ）をおろし図（づ）の如（ごと）く目（め）篭（かご）へ篠（しの）竹（だけ）を二／本（ほん）さし
て地（ぢ）合（あひ）よき白（しろ）真（ま）岡（をか）木綿（もめん）二／尺（しやく）斗（ばかり）ふきんに切（きり）よく
洗（あら）ひ出（いだ）してかたく絞（しぼ）り濡（ぬれ）たるまゝにて右の目（め）篭（かご）へ
敷（しき）壺（つぼ）やうの器（うつは）へ煎（せん）じあげたる砂（さ）糖（たう）を漉（こし）込（こむ）なり総（すべ）
て菓（くわ）子（し）は砂（さ）糖（たう）の煎（せん）じ方（かた）が第（だい）一（いち）にて何（いづ）れとも念（ねん）入（いれ）
て製（せい）すべし
○干（ひ）菓（くわ）子（し）の類（るゐ）○煉（ねり）物（もの）○蒸（むし）菓（くわ）子（し）各（おの〳〵）皆（みな）砂（さ）糖（たう）はせんじ
置（おき）て調（てう）製（せい）すれば一々（いち〳〵）にはしるさず其（その）心（こゝろ）得（え）にて御（ご）一（いち）
覧（らん）あるべし
○氷（こほり）卸（おろし）製方
一 極上の氷（こほり）砂糖を撰（えら）び大（おほ）粒（つぶ）なる色（いろ）の白（しろ）きのみをえり
て人（ひと）肌（はだ）位（くらゐ）の湯（ゆ）にて洗（あら）ひ目（め）篭（かご）へ入（いれ）て一（いち）夜（や）水（みづ）をきり
布（ぬの）ふきんにて水（みづ）気（け）をふき遠（とほ）火（び）の助（じよ）炭（たん）にかけて