翻刻
右の割（わり）合（あひ）を以て煎（せん）じ置たる砂（さ）糖（たう）を目（め）方（かた）のごとく
銅（あか）鍋（なべ）に入て七（しち）輪（りん）にかけ置／能（よく）煮（に）詰（つま）りたる時（じ）分（ぶん）絞（しぼ）り
置（おい）たる赤小豆（あづき）の漉（こし）粉（こ）を少（すこ）しづゝ入て火（ひ）加（か）減（げん）よく
気（き）永（なが）に煉（ねり）あげる
○極製上餡煉方
○赤小豆《割書：但一升の｜ 分量》 ○唐三盆砂糖 六百目
右の割（わり）合（あひ）にて煎（せん）じ置（おい）たる砂糖を煮（に）立（たて）て追々（おひ〳〵）
煮（に）つまりたる時に絞（しぼ）りたる赤小豆（あづき）の漉（こし）粉（こ）を少（すこ）し
づゝ入てしづかに煉（ねり）つめる事／肝（かん）要（えう）なり
○胡（ご）麻（ま）餡（あん）
一 極上の黒（くろ）胡（ご）麻（ま）を水にて能（よく）洗（あら）ひ日に乾（かわか）して火（ほ）色（いろ）に
かけて薬研（やげん）にておろし細（こま）かき篩（ふるひ）にて裏（うら）漉（ごし）にして
器（うつは）に入（いれ）置（おき）上／餡（あん）に程（ほど）よく交（まぜ）製（せい）したる砂（さ）糖（たう）を加（くは）へて
又／火（ひ）にかけてねり直（なを）す
○小倉（をくら）餡（あん）
○大納言赤小豆《割書：一升の｜分量》 ○唐三盆砂糖 八百目
右の砂糖を銅（あか）鍋（なべ）にて煮（に）立（たて）たる時／兼（かね）て煮（に）あげ置たる
丸（まる）粒（つぶ）のあづきを入て暫時（しばらく）煮（に）染（しめ）るなり此間に砂糖
に赤白豆（あづき）の露（つゆ）出（いで）てゆるくなるゆゑ網（あみ）杓子（しやくし）にてあづ
き斗（ばか）りすくひあげて砂糖の露（つゆ）をしばらく煮（に）つめ