翻刻
掻（かき）廻（まは）し過（すぎ）ると粘（ねば）り強（つよ）くなる事あり其（その）見（み）斗（はからひ）大
事（じ）なり別（べつ）して八重成餡／余（よ）程（ほど）加（か）減（げん）ものなり
○求（ぎう）肥（ひ）飴（あめ） 又／牛（ぎう）脾（ひ）餹（あめ）ともかけり
○白（しら）玉（たま）粉（こ） 四百目 ○唐雪白砂糖 六百五十目
○極上／水（みづ）飴（あめ） 二百目
右の分（ぶん）量（りやう）の白玉粉を銅（あか）鍋（なべ）へ入水一升五合ほどを
加（くは）へ七（しち）輪（りん）の火（ひ）加（か）減（げん）をよくして掻（かき）廻（まは）しながらゆる〳〵
と煮（に）詰（つめ）るなり水三升を器（うつは）に分（わけ）置（おき）て段々（だん〳〵）煮（に）つ
まり堅（かた）くなりたる時には一合／位（くらゐ）づゝ水をさしてお
よそ三時／斗（ばかり）煉（ねり）つめてから六百五十匁の砂糖《割書：右初｜にいふ》
《割書：如く煎じ｜たる物なり》を入て又／煉（ねる）事やゝ久しくして極（ごく）堅（かた）く成（なり）たる
時に二百目の水（みづ）飴（あめ）を入て又／煉（ねり）詰（つめ）る事／彼（かれ）是（これ）一日ほど
なり煉（ねれ）ばねるほど腰（こし）強（つよ）くなりて出（で）来（き）方（かた）至（いたつ）て希（き）
代（たい）なり《割書：但しいそぎて製する時は｜宜しからず心得べし》右／煉（ねり）あがりたる時／取（とり）板（いた）の
上へ小（こ）麦（むぎ）の御（ご）膳（ぜん）粉（こ）をふるひて其（その）上（うへ）へとるなり
○烏（う）羽（ば）玉（たま）
一 右の求（ぎう）肥（ひ）飴（あめ）出（で）来（き）たてのやはらかきうちに別（べつ）に上（しやう）餡（あん）
をほどよく丸（まる）め置て包（つゝ）み氷（こほり）おろしをつけてとる
○求（ぎう）肥（ひ）饅（まん）頭（ぢう）
一 是（これ）も同（おな）じく上／餡（あん）をまるめおきぎうひの熱（あつ）きうち