翻刻
○極上水飴 百五十目
何（いづ）れも煉（ねり）様（やう）は右の求（ぎう）肥（び）の如（ごと）くにして煉（ねる）なり出（で）来（き）
あがりて紅（こう）白（はく）の二つにわけて紅（べに）を入たる鍋（なべ）は火（ひ）をおろ
しておかまぜに煉（ねる）なり是（これ）は菓子（くわし）屋（や）の口伝（くでん）なり紅
を入てから火（ひ）にかくれば紅（べに）の色（いろ）よろしからず心（こゝろ）得（え）
て煉（ねる）べし切（きり）溜（だめ）か重（ぢう）箱（ばこ）の類（るゐ）へとりてさまし一（いち）夜（や）置（おい）
てかたまりてより氷（こほり）おろしのとり粉（こ）にてとりて庖（はう）丁（ちやう）す
○遠（とほ）山（やま）餅（もち）
一 上／餡（あん）を包（つゝ）み求（ぎう）肥（ぴ）を皮（かは）にして米（よね）饅（まん）頭（ぢう）の形（なり）に拵（こしら）へ氷
おろしに挽（ひき）茶（ちや）を加（くは）へ青（あを）色（いろ）になして鶯（うくひす）餅（もち）のやうに
粉（こ）をつけるなり又／烏（う）羽（ば）玉（たま）は今（いま）さかの形（なり）に製（せい）して
白（しろ）きは氷おろしばかりつけるなり赤（あか）きは紅（べに）に和（くわ）し
たる氷おろしをつける煉（ねり）方（かた）は求（ぎう）肥（ひ）の條（でう）下（か）にくわし
くしるす見合せて製（せい）すべし
○饅（まん）頭（ぢう）皮（かは）製（せいし）方（かた）
外（ほか）の餅（もち）菓子（くわし）とはちがひ饅（まん）頭（ぢう）は皮（かは）の製（せい）し方（かた）面（めん）倒（だう）にして
手（て）軽（がる）く出（で）来（き）かたく餅（もち）屋（や）にても一の口伝（くでん）なり分（ぶん）量（りやう）の多（た）
少（せう）は製（せい）する時に寄（よる）物（もの）なれば素人（しろうと）衆（しゆう）の手（て）に出（で）来（き）安（やす）からし
めんと十が一の分（ぶん）量（りやう）にてしるす
○糀（かうじ） 一升《割書：もみほごしたる｜分量なり》 《割書：○但し常（つね）の糀（かうじ）とは異（こと）なり饅（まん）頭（ぢう）糀（かうじ）｜ とて別（べつ）にあり》
○餅（もち）米（ごめ）極（ごく）上白にして 二升