翻刻
【右丁」
計に限らざれども古より食物調理之事のみに専ら用る語
となり来れり晋書に今俗称＿二食物割烹＿一曰＿二料理＿一」とあり割は切
り身烹はにると云字也割烹と云事もいとむつかしき事也
老子も治＿二大国＿一若＿レ烹＿二小鮮＿一」と大国を治る事を小魚を烹に喩へ
られしほどの事也又孔子も料理之事にいましめられし語
あり膾不＿レ厭＿レ細。色悪不＿レ食。臭悪不＿レ食。失＿レ飪不＿レ食。割不＿レ正不＿レ食」との
たまヘり膾之肉大なれば人身に害あるゆへ細きを善しと
すべし銀絲鱠縷などの語も鱠肉の細き事絲の如くなるよ
り起りし語也色。臭の悪きを用ひざる事は勿論之事なり世
に料理割烹を業とするものといヘども皆刀を以て肉を切
ると心得違をなしおれり心こゝにあらざれば如何なる名
【左丁】
刀といヘども正しく切り得らる可きものにあらずちやち
ぎる事は切ると申さゞるなり割烹者第一に心得べきは水
に心を尽し洗滌を専らにし清潔に烹調し生熟之節を得る
事肝要なるベし料理割烹に作法あれども主人之物ずきを
そむき法を立るは法を知らざるものにひとし料理之規矩
を本として主人之好むところを聞き千差万別ある其器具
に応じ取合よく調へ規矩にそむかざる様になすべし器は
料理之基礎也器により長短厚薄之切身あるべし花に切り
葉を作り種々之形状をなしたるを切目よきとは言難し巧
ならず無造作にして何となくうるはしくなすを本意とす
いかほど風流を好むといへども規矩にそむきたるは風流