翻刻
【右丁】
處々あやまりし所あり其あやまりの恕し難き所は世
人之ため筆之序に訂し置く若彼此対照せらるゝ人あ
らば其鐵面漢之名をも知る事を得べし
鯉指躬
鯉 金糸玉子 糸くらげ さきえび 燕巢
鱸 ひらめ さより 魴 かき鯛 霜降鯛
紅花鯛 金すぢ みる喰 糸あわび 海素麺
みる 海布苔 水せんじのり おごのり 銀のり
山葵 九年甫 みつかん 葛きり すのり
鯉は頭を取り三枚におろし薄身の骨をすき取り上身をす
きあげ身合のすたれ骨をよく取り身を五六寸のたけにき
【左丁】
どりて竪に随分ほそく切めを皮はだまで入て又尾之方よ
りすきあげる也大鯉なれば四五枚に中鯉なれば三枚程に
すきあげる也是は只細作り也又あげ作りといふて五六寸
にきどりたる身血合より左右ヘ随分薄く何枚にもすきあ
げ其すきあげたる身を一枚づゝ竪に細く引作りになす
右之外にそろヘ作りあり何れも子付なり子は鮒鱠に同断
平作りは割刀をねせてひらり〳〵と作る也洗ひ鯉は平作か
おとし作りを二三べん水にて洗ひ盛なりおとし作りと云
は皮を引小口より真直におとし作る也鯉之霜降はすたれ
骨をとり皮を引きにヘ湯をさつとかければ白くはぜる是
を小口より切かさねに作るべし