翻刻
【右丁】
鯛之霜降は鯉の霜降に同じ
紅花鯛は右霜ふり鯛の如く湯をかけて後紙にて水気をよ
くふき取り紅を引き切重に作る也薄紅を引たるは桜鯛也」
かき鯛に大山立。小山立といふてかき様に習ひあり
金糸玉子は玉子を薄ふのやきにして細く切る也白身計に
て拵たるを白髪玉子といふ
さき海老は伊勢海老にても車海老にても塩湯煮して皮を
去り身を竹之細きとがり串にて細かにさきたるがよし
鱸は三枚におろし薄身血合皮何れもよく去り薄く切重に
作るべし又長重といふて三四寸計にきどりて竪に切重に
作るなり
【左丁】
ひらめは鱸に同じ
さより三枚におろし薄身皮を去りて竪に細作り又はなげ
作りにしてもよし
魴は頭を去り脊腹のひれを身の合より去り両身を三枚に
おろし血合皮を去り平作り又は角作りに作りたるもよし」
糸くらげは備前くらげの薄きをよく塩にてみがき洗ひて
三寸計にきどり小口より随分細く刻たるがよし
きんすぢよく湯につけ置て遣ふべし
みる喰内皮をよく去り薄く細かに作りさつと湯がきたる
がよし
糸鮑薄く何枚にもヘぎてさつと湯がき小口より細く刻た