翻刻
【右丁】
し五種計盛交て上盛によりかつ魚を置て刺躬生盛の如く
煎酒をためて出すべし是を交盛刺躬といふ也
刺躬掻鯛
鯛 玉子 海月 よりふし 燕巢 山葵
かき鯛は鯛に限らず鱸。ぶりご。ひらめ。藻魚などよろしき
也鯛とかき合せてもよろし
玉子はふのやきにして短冊か色紙或は糸などに切たるが
よし
えんずは細に切て水につけてよし
海月はせんか小短冊に切べし
山葵は上に同じけんには金柑を用ゆ
【左丁】
右をそれ〳〵に取合せ盛方して同じく煎酒を多くためて出
すなり
鰹さしみ
すじ鰹 ぎん皮
鰹三枚におろし薄身血合をよく取り上身をすきあげ下身
之皮を引小口より薄く切重に作るベし上身は三分計の厚
さにきどりて薄くなげ作にして折曲て盛たるもよし霜降
は薄く作りてかさねを厚く重ね熱湯をさつとかけて盛り
しなに重を分て盛べし白めてたゝむ事あれども身くづるゝ
ことあるゆへなすベからずかつ魚を作るには薄身血合皮を
去りて又血合を取る如くに竪に三ツ程にきどり横にこかし