翻刻
水貝
鮑 栗 漬山もゝ 小梅干 庭梅 葉生姜
鮑はびわ色之よろしきを貝をはなし塩にて能洗ひ残らず
皮を去り塩をたくさんにして三時計漬置て小口より随分
薄く切重に作り出すべき前に崩れざる様に塩水へうつし
盛形して出すベき時に真水をためて出すべし暫く塩水に
移し置事はため水に白らみの出でざる様に塩水につけ置
く也是を水貝といふ若もだし酒。薄煎酒などをかけたる時
は酒びたし之類となるゆへ水貝とは言ひ難し塩貝に若狭
より出るものありこれは少々かたし
みそ刺躬
【左丁】
ゑぎれ ふか 鯨
此魚之分は何れも作りさつと湯がきたるがよし取合せは独
活。茗荷。らつきよう又は割ねぎ。あさづき之類なり
らつきよう。ねぎ。あさづきなどは熱湯をかけしばらく置て
遣ふべし
みそさし身之味噌はからし。山葵或は唐がらしなどを入れた
る酢みそなり
我が家之料理伝書全部を爰に揭ぐれば浩瀚之書とな
るを以てこれより以下は各部中より二三之法を摘し
其一斑を記すもの也
鱠。刺躬之魚作り樣及び取合せ心得之事