翻刻
【右丁】
鯛。鱸。𫙱。ひらめ。鱒。あめの魚。鮏。此分は三枚におろして薄身を
すき血合を去り皮を引き随分薄く崩れざる樣に作るべし
鱸などは長重といふておろし身を三四寸にきどり竪に切
重に作りて折まげに盛る鱸は脊方に身割れのする所ある
ゆへ竪作りにすべし平作りと云は小口より薄くひらり〳〵
と作りたるをいふなげ作りとははすに作り捨る也是はき
す子。さよりの類に用うるなり鱠と刺躬に同じ色の魚ある
時は作り分けたるがよし鱠之魚にも細作りを用うる事あ
るなり
田作膾
ごまめ 大こん きんかん
【左丁】
田作りはごまめ也じまめ之頭中骨を去り暫く酒にしたし
置き大根をさゝかしにけづり交ぜ酢。酒。塩にて塩梅すべし
集め鱠
鯛 鱠残魚 細魚 鰡 ぶりご 鱸 ひらめ
𫙱 せいご 水毋 鱒 青魚子 鯵 赤貝
ごまめ 鯖 するめ 烏賊 にし さゞゐ
たいらぎ 生巤子 川海老 くま引 削かつ魚
鮞 大根 独活 栗 あさづき 生姜 山葵葉
金柑 葉生姜 みつかん 青柚 防風 九年甫
枝豆 青豆 庭梅 山葵
鯛は三枚におろし皮を引き薄身血合を去り薄く崩れざる