翻刻
【右丁】
和様は右之品々をそれ〳〵に取合せ鉢に入れ塩加減を前方
に能積り置き具の崩れぬ様に酢を入るべし酢加減はなりが
たきもの也此塩梅は大切也扨さわ〳〵とあヘ煎酒。溏油酒に
てしんみりとうまく塩梅すべし是を料理鱠といふ塩甘き
とて後に塩を入れるべからず二度塩は塩はやきゆへあしき
也依て前方に塩は酢加減に応じて積るべし酢のあまり強
きはよろしからず前方に溏油酒にてよき加減に延て用う
べし寒気之節なれば煎酒然るべしすべて膾はあへたてを
其侭出すベし魚のかたまりたるは宜しからず
盛方は古ヘは間をあけて二山に盛りたれどもヘだつといふ
て今時は用ゐず盛方はすべてつくろひなく縁もきれざる
【左丁】
様に盛ること肝要なるベし栗。生姜も物に添ぬ様に散しに置
べしけんなども中にも脇にも添ざる様に置べし鱠之酢の
はやきはよろしからずよき酢にてあヘ過ぬ様にあヘてよ
し酢之弱きは猶あしゝ
集め鱠之魚は何にても水毋。たいらぎ。赤貝或は炙頭。炙骨な
ど数多く入れあヘるべし春夏は生酢秋冬は煎酢を用ゆ酢
に煎酒を加へ塩梅すべし一色の魚之鱠は酢の弱きはよろ
しからず此鱠はいろ〳〵取交ぜ入れるゆへもろ〳〵の風味出る
もの也故に酢の過たるはよろしからず
山吹鱠
鮒鱠之子の多きをいふ又山吹之花蒝の上へ鮒鱠を盛たる