翻刻
【右丁】
赤貝は二ッに割りわたを去り薄く平作りにして塩にてみが
き洗遣ふべし
さゞゐは皮をよくむき黒身なき様にきどりて薄く作るべし」
みる喰は内の皮を去り大平にへぐか大短冊か細きせんか又は
小口作りにして湯がきたるもよし
まては貝ともに湯煮して能洗ひ揃へて遣ふベし
鮑は大短冊か色紙などに作りたるがよし
和樣は料理鱠の塩梅にして煎酒を少し加ヘしんみりとう
まくあへたるがよし山葵は強く入れるべし此内品により
煎酒を用ゐざるあり又鮑之わたにてあへるもある也わた
和は酢かげん六ケ敷もの也
【左丁】
雉 膾
雉 炙骨 ぶりご 串子 生子 水毋 赤貝
木耳 山葵
雉は皮をむき両身をおろしきみしらずを取り両身を何枚
にもあげて其たけの侭に細く作るべし
炙骨は羽ぶしの付根と鷲はまずとを遠火に炙てこまかに
して用ゆ
ぶりご。串子。生子。赤貝は前に同じ
木耳。水毋は小短冊に山葵は前に同じ
和様は煎酒をはしらかし鍋をおろし其侭作りたる雉の身
を三分一入れ身白らみ生暖に成りたる時残の雉及び其外