翻刻
【右丁】
鶴は両身をおろし内のそじゝを取り皮を引かず薄く作り
さつと湯かける也本汁には別に煮あげ用ゆべし尤しべ
は附るもの也
雁は鶴に同じ皮は引くべし煮過たるはよろしからず
鴨は皮を引き薄く作るベし油皮も用うばんも同じ
青鷺は皮をむきて両身をおろし身取也
雲雀は脊割にして脾骨。脊骨を去り其余之骨は割刀之むね
にて能たゝき身取也
小鳥摘入れは小鳥の脊をひらき脾骨。脊骨を去り身を随分
細かにたゝき摘入れに取也
若布水にて能洗ひ色紙などにきどり水につけ置き煮ベし」
【左丁】
うどは一寸五分計にきどり丸むき又は粒切にして湯煮す
べし
ふきは湯煮して皮を去りきどるべしちゞみふきは生にて皮
をむき細く割り二寸計にきどりしばらく水に漬置ば能ち
ぢむ也これを湯煮す
よめ菜は揃ヘて湯煑し細々か其侭か
いてふ大根は大根を四ッ割にして小口より薄く切ればいてふ
なりになる也又一寸計に切て薄くむきつまに切たるもよし」
わらびは少々灰を入て湯煮したる後水に能さわし穂先を
少々去り次の一くだを用ゆ
三ッ葉はじく計一寸ほどに切べし