翻刻
【右丁】
石がれは皮付之石を去り三枚におろし角切か大せん又は
脊ごしにして脊方計を
みる喰は白た計を湯がききどるべし
大蛤は湯煮して身計を用うべし
しば肴とは何にても小《割書：サ》き魚をいふ也これは丸のまゝ
白魚は本汁に同じ
蠣はさつと湯がくべし大きなる蠣よろしき也
へぎ鮑は本汁に同じ
まては湯がき能洗ひ其まゝ
鱒は三枚におろし薄身の骨をすき角切か大せんにきどるべし」
皮煎は塩鳥也別に記す
【左丁】
雪菜はなの葉に和かなる摺身をぬりて煮あげるなり
雪菊はきくの葉に摺身を付け雪菜の如くすべし
雪海松は生海松をよく洗ひ水気を取り雪菜の如くす雪菜
雪菊。雪海松何れもうか入れ
玉子は蒸玉子。炙玉子。ふわ〳〵玉子の類
一塩魴は鯛に同じ
青昆布は水に能漬色紙か短冊にきどるべし刻なればさつ
と水にて洗ひ用ゆ
初霜昆布とは白の刻をいふ
薄紅葉とは赤の刻昆布をいふ
とろゝとは削たる昆布之事なり右は何れもうか入れ也