翻刻
【右丁】
いり身之上に置也雉。鵠。菱喰などにてもなす也魚類にては
鮏を用ゆ故に献立に書には何の皮煎と認べし鮏之皮煎の
時は少も身は入れず皮計也鳥之皮いりも本は皮ばかり也
雁之せん場
雁之身をゆでゝ後きどるべし鴨も同様也焼たるをせんば
やきといふやき鳥のしげき時は仕立方をかへるがよし
桜熬章魚
たこを能洗ひさつと湯煮して二三寸計に切て皮をむき小
口より二三枚程づゝ切りつなぎて切落し塩梅よき煎物下
地へ入れさつと煮るべししんぢよかふわ〳〵の取合によろ
しき也たこのいぼは付置きたるがよし
【左丁】
愛知川いり
薄みそにて仕立たる魦（ハヘ）之吸物をいふ也古実あり古実を知
らざるものは小鮎などの吸物の如くにいふ笶べし
うけいり
うけいりは魚の摺身を小《割書：サ》く丸めゆびきたれ味噌にて煮る
也冬はこれを霙の吸物といふ
ふくらいり
のしを一寸あまりに切り熱湯にてちゞめ吸物又はそへ肴
に用ゆ又生の鮑を薄く作り湯にてちゞめ用うるもよし
熬 物
鯛の薄身 鮏 串子 鱧 鯉 はだ白 あこう