翻刻
【右丁】
二年酒一升に削りたるかつ魚ぶし六十目梅干三ッ入れこれ
に醤油を少し指し七合に煎じ塩にて塩梅し色薄く煎かげ
んまへめになしたるがよし是は本煎酒よりはかるくすべし
煮梅酢
煮梅の肉計を摺り毛水なうにてこし酒にて程よく延し白
砂糖を加へ甘くして刺身などに遣ふ鱠に遣ふ時はあまり
甘きはよろしからず何れも塩かげんはいらず
酢之事
酢を遣ふ事は夜はいむべし煎酒などに少々加ゆる事は格
別酢をおもに用うる事は大ていなれば用捨すべし
霰 浮
【左丁】
摺身を板に厚《割書：サ》二分計に延し竪横に切てすくひ水へ浮る
也竪横に切時は割刀に水をたつぷり附て切べし板をはな
す時にも水をたつぷりかけて板をはなすべし霰は細かな
るがよしあみじやくしの目などより押出し拵ゆれども是
はみくるしき也
雪 菜
和かなる摺身を菜の葉に薄く延て湯煮すべし
玉子巻鱧ぺい
玉子の薄ふの炙に摺身をつけ巻て蒸べし又青のり。浅草
海苔を火取細かにして摺身の上へ一面にふり巻て蒸し
たるもよし木の芽其外いろ〳〵重ね巻事多くあれども