翻刻
【右丁】
大略右に同じ
鮑はんペい
あわびの耳を去り山葵おろしにて沢山におろし布に包み
て水を絞り其水にて鱠残魚の崩身を摺り延し和かはんぺ
いになす也もし鮑の汁少き時は少々常の水をさしても苦
しからず決して外の物は入れるべからず外の物を交合せ
ば鮑の匂ひ薄くなりてよろしからず此はんぺいは取入れ
にして出すべし煮あげ置きては鮑の水たりてよろしから
ず惣じて品のかはりたるはんぺいに鱠残魚の崩身を加へ
る事はそれ〳〵の匂ひ風味をさまたげずしてよろしきゆへ也
鴨薯蕷
【左丁】
鴨の身計を能舂て摺鉢へあげ崩し身と塩とを少し入れ摺
合し薯蕷を入れ能摺べし仕立方は鱧しんぢよに同じ
水山吹
鱧之崩し身に玉子の白身を入れ葛水にて和かはんぺいの
如く延し薯蕷箱へ六分目程入れ蒸し玉子之黄身に鱧之崩
身か又は鱠残魚の崩身を入れ能摺り裏ごしして右の箱蒸
火通らば取出し上の露を能拭ひ取り其上へ裏ごししたる
黄身を入れ又蒸べし遣方は取肴台引などによし
竹輪蒲鉾
摺身を細き竹にがまのほこの如く付て炙べし竹輪は蒲鉾の
はじめ也蒲のほこに似たるゆへ蒲鉾といふ板に付たる蒲