翻刻
【右丁】
かくなりたれば肉のくぼみたる所へ味噌を入れよき時分
に取出すべし
けてん豆腐
豆腐に葛又はうどんの粉。おろし芋などを少々入れ能摺り
胡椒の粉を多く入れ摺合し飛龍頭程に取あげ清汁。吸物な
どに遣ふ也暑寒に別してよし又湯豆腐にして味噌饀等に
て食するもよし
今出川豆腐 うつろ煮又は丸寄せ煮とも云
こしこ玉子 花かつ魚 こし芋 こし青豆 摺胡桃
摺芥子 焼のり おろし山葵 おろし生姜 薯蕷
おろし大根 とろゝ
【左丁】
右之内何れなりともかけて出すべし辛味は尤も入たるがよし」
豆腐はよくとめのあひたる豆腐を見立一丁立のめんを取
り丸焼にして水にてさつと洗ひ直に煮るべし此煮様はよ
き昆布を水にて洗ひ細かにさき下へ敷右の豆腐を入れる
べし切たる豆腐なれば幾重にも平にならべ其上へ昆布を
蓋にして酒を澤山に入れ内ぶたをして炭火にて能煑たる
がよし酒の氣ぬけたりと思ふ時醤油を指て塩梅すべし煮
汁は豆腐へしみ込ゆへからきはよろしからずさて煮へた
る豆腐を取出すには蓋にしたる昆布を取らず昆布の下よ
り取出すべし汁は溜めず加役をかけて出すもの也これに
は鰹のだしは用うべからず