翻刻
【右丁】
豆腐かん
一丁の豆腐を其まゝ布に包み能水を取り極上の醤油を澤
山に入煮染めきどりて組肴などの取合に用ゆ真の豆腐か
んの仕立様は豆腐を一丁宛汲み六方にある布めのまゝ久
しく押をかけ水を能たらし藁につなぎてもくだけぬ程に
よくしめ極上の醤油を澤山鍋へ入れ鍋の蓋をせず豆腐の
色黒くなる程煮染むべし是を寒中に拵へ置ば久しくもつ
もの也さつそく拵るには常の豆腐一丁を四ッ程に切り水氣
を能取り煮染にすべし
御手洗豆腐
豆腐をしぼり毛水なうにてこし葛を少々入れさつと摺て
【左丁】
御手洗だん子の位に丸め米の粉にこかし湯煮して水に冷
し串に刺て焼めを付たるを御手洗と云焼め付ざるを松露
豆腐と云うこんの粉にて色を付たるを金柑豆腐と云蒲鉾
とうふは右之通に豆腐を拵へ板にかまぼこなりに付て蒸
し炙目を付て丸煮にしよき程にきどるべし
氷柱豆腐
豆腐を竪に細く切り葛の粉をふりかけしばらく置き又か
へして同じくふりかけ置て沸湯へそろりと入れ金杓子に
てすくひ水へおろすべし遣ひ方は吸物又は薄葛あんもの
によし
松茸飛龍頭