翻刻
【右丁】
海老は皮をむき生にて細かに裂べし車海老にてもよし
木耳は一枚宛かさね巻て小口より刻むべし
三ッ葉五分切
和様は酢。酒。焼塩にてしんみりとむまき加減に拵へ右之品
々をさは〳〵と和へ飯と当分に合し右の蚫の中へ包み漬る
べし加役は時の宜しき品を用べし
鱧の姿酢
水鱧大によろし中鱧酢加減心得あるべし大の鱧なれば尾
の方を折らずして煙管筒の如く返し骨切にして元の如く
になし飯に時のよろしき具を加へよく誥込布巾にて包み
押をかけ置き切形して遣ふべし姿の侭進物にもなる也骨
【左丁】
之抜様。鯛の姿酢其他いろ〳〵あれども何れも口伝
鯖之巻酢
茗蓼 加役は時之よろしきものを用べし
鯖を三枚におろし薄身血合上身をすき取り皮を引き極上
の生酢にて洗ひ置べし
蓼はしばらく酢につけ押をかけ置べし
酒塩と右之鯖を洗ひたる酢と合せ飯をほぐし置き鯖に水
氣なき様に拭ひ鯖之上へ飯を一粒ならべに置き其上へ右
の蓼をならべ小口より巻き包みて押をかける尾の方より
巻たるを鯖之うず巻酢といふ
午房巻鮓