翻刻
【右丁】
他所にては當坐鮓にも都而一塩仕候て酢は薄く
遣ひ漬申候得共爰元に而は生𩵋に而漬候方を
専賞翫仕朝夕之飯之處にも鮓斗も相用候に付
御飯之部に相記置申候粟飯又は豆腐之粕
にても漬申候
一馴《見せ消ち：酢｜鮨》 𩵋之品々前に相記候通に御座候
尤作身之なれすしは當坐鮓之
作り身ゟ厚く大形に仕候海老は
馴すしに《見せ消ち：者｜は》不仕候
是者何𩵋にても脊割に仕塩仕候而三日四日も
常之塩𩵋之通仕置塩能廻り候𩵋又は数日囲
【左丁】
置候塩𩵋遠国より参候塩𩵋に而も馴鮨に仕候
漬込候時分水洗仕しはらく塩出し候其間に骨
ひれを抜捨𩵋給へ見申候て給塩ゟ少々からめに
覚候時分水ゟ取上雫を絞り乾し候而上酒にて
右之𩵋浸直に上け飯をにきり腹に詰漬込申
候桶之肌幷𩵋之間々にも飯を入𩵋多候時分は
幾重にも重ね漬込候而上にも飯を置出候右
強く仕候早々馴し候には出し石少し軽めにも
仕候此通漬置候て夏は三日四日位冬は六日七日
或は十日程にも馴申候なれ候日数は時之寒
暖により遅速御座候数日漬置候而飯に匂ひ付