翻刻
【右丁】
候者𩵋を一遍洗ひ上新敷飯に漬置し宜御座候
此時 者（は）様子により飯に酢少々遣ひ候も能御座候
鮎の馴鮓は漬置一段宜御座候
暑気之時分は大桶に《見せ消ち：水を沢山に鮓桶之底に｜右之鮓漬候桶を逆さまに》
《見せ消ち：水上り候程の｜》ふせおし石随分重仕置右之
大桶に水を沢山に鮓桶之底に水上り候
程汲込昼夜に五六度も水を汲替申候一夜
すしも夏分は此通仕宜御座候川之瀬にお【出ヵ】し
馴し候て至極宜候釣瓶と申候鮓け様仕候
右馴鮓之通に仕塩出候𩵋こけらにても
【左丁】
丸𩵋にても酢にて當坐鮓に一夜すしにも仕候
得共無塩𩵋に而漬候程には無御座候右之塩𩵋暫水に
出し丸にても作り身切みにてもきらずに漬
おし置遣候得者各別宜御座候外之御料理に遣
もケ様に仕宜御座候
江鮒小鯵弐寸三寸程之時分丸す
一雀鮓 し之通飯をこふりににきり𩵋
𩵋の目を抜跡に を長さま弐つ折に仕右之飯を挟み
青山升一粒ツヽ入申候 𩵋の尾を上に仕せり合せ漬込押
申候得者ふくら雀の形に似寄申候
鮒の鱗ゑらわたを取骨頭を身
に付置なから鎚にてひき塩を仕