翻刻
【右丁】
巻魚（まきうを）類の伝
一 巻鯛（まきたい）巻（まき）はた白（しろ）其外何魚にても片身（かたみ）おろしにて能々
骨（ほね）をぬき上身（うはみ）をさり其皮（そのかは）を塩水（しほみづ）に漬（つけ）しばらく置（おき）
引上（ひきあげ）て能（よく）水（みづ）をたりしんぢよのあんばいの身（み）をつけて
布（ぬの）にて巻（まき）蒸籠（せいろう）にてむす也／火（ひ）かげん口伝
しんぢよの伝
一 鴨（かも）鯛（たい）きすあまだいひらめの類／魚（うを）の上身かき鯛のごとく
庖丁（ほうてう）にて取（とり）擂鉢（すりはち）にて能々すり薯蕷（やまのいも）鶏卵（たまご）の白みを入
水に鰹節（かつほぶし）をかきて入／能浸（よくひた）し置（おき）其／水（みづ）だしにて身を
【左丁】
のばし甘（うま）みはみりん酒を煮（に）かへしてさまし塩（しほ）にてあん
ばい致し茶／碗（わん）の蓋（ふた）にて形／取（とり）こしらへ大／鍋（なべ）へ湯（ゆ）を沢（たく）
山に入て仕上る也
一 鴨（かも）は身を能々（よく〳〵）いたにてたゝき仕様（しやう）右／同断（とうだん）
魚／豆腐（とうふ）の伝
一 何（なに）魚にても仕様（しやう）前同断にしてわたを拵（こしら）へ布（ぬの）をしき
能々／水（みづ）にてしめし右のことくに入てむす也火かげん口伝
蛸（たこ）やはらか煮の伝
一 蛸（たこ）を大／根（こん）にて能々たゝき白豆（しろまめ）を入みりん酒壱はい