翻刻
焼もの火かげん うすてう焼 松風やき 薄衣やき其の外さま〳〵
火かげん大事なりこれに葉下の火のうえ
はらの小口二ツのせて灰にしてお ハほどよき
物なり又品によりてつよきをこのむものあり
其の時ハ上ひとつのわらばいをとりのけるなり
かく
すれば 火にも文日にも自在をうるなり
人火はたの大ハいつれもつよきよくしかれども
上の火ハ大がい中の 色づきてよりかけべし
さな れハ上へもり上るなり
にかへし酒 酒を鍋に打入れにへ上る時つけ に火をつけ
はやく さけの中へさせハもえ上るなりはやくふきけし
酒気をきる法 つかへハさかけよくさる也
油の事 油をにかへす時 て火入もえ上る物なり
うろたへて水なと入れハいよ〳〵れつ火となりて
お ろしくあやうき物なり左やうの時にて
うろたへず何にても青物にすこし油の中へ
なげ入るべしたちまちきゆるなり
是ハこゝろえのため爰に出ス
料理問答 是ハ秘中の日秘なりミたりにすへ
からず
〇問ていはく蒸物をせんと思ふに大しきかけつよくむしてもまた
静にむしても内の品に上りあるひハ割の ありて思ふ
やうになりがたしつかしてよろしからん
△答ていはくむし物のしかたハ内の品のかたさやハらかきにも依
といへともいつれにもこしきにかけ下ふき二ふきして内を
開て見れハ内の品にあせのかく物なり此あせをむし上ル迄ニ
度々ふきんにてとるべしうへにあせのると割るなり又
ふき上るならハしはらくこしきをおろし一 さましして
又むせハうち品 へかたみきて此のたひハよくふ 也
〇問ていはく煮ぬき玉子をするに玉子のきみかた