翻刻
船中（せんちう）￣ニて料理（りやうり）をする時（とき）の趣向（しゆかう）の事（こと）
舟（ふね）の料理（りやうり）とて常（つね）の会席（くわいせき）に別（べつ）にかはりたる事（こと）あるべからず只（たゞ）手狭（てせま）
なるとあつくるしく煮（に）たきする事をいとふのみなれば舟へ仕出し
持（もち）こむまでにみなよく下ごしらへして行（ゆく）べしそれに准（しゆん）じて献立（こんだて）
もあさ〳〵敷（しく）仕（し）くむ事 肝要（かんやう）なり又 内（うち）川なぞに舟をつなぎて
遊（あそ）ぶ時川ぎしなどに得てあしき匂ひのする事あり又さなくともせまき
所にては人のいきれ汗（あせ）の香（か）などある物なれば吸（すひ）物の口取ざかなのあしらひ
等にもかをりたかくすゞやかなるものを用ふべしすべてすまししほ仕立（じたて）
の物をおほく遣ふ味（み）そすひ物はみそをすらずに煮（に）たて漉（こし）てつかふべし
味ひあさくしてよろし何によらずこて〳〵としたる品はいとふべし然（しか）れ
とも油こき大魚あぶら揚（あげ）などは暑を凌（しの）ぐ物なれば二三しゆは有て
よしまへの重づめ上の部にをらんだてんふら又かたくりめんに上あんの汁（しる）
粉（こ）のたねを仕くみたるは暑ねつを払（はら）ふ趣向（しゆかう）なりこれにて余（よ）はかんがへて
【一行判読不可】
其作意の事をひとつふたつ左にしるし置それにならひて
臨機応変（りんきおふへん）の頓（とん）さくをなすべししかれどもかならす舟にのみ
かぎりたる事にもあらず常（つね）の酒遊（しゆゆう）などにも随分（ずいぶん）頓さく
さま〳〵あるべき也 但し是悲（ぜひ）此 体（てい）の事せでかなはぬ事（こと）
にはあらず客（きやく）と席上（せきしやう）によりて却（かへつ）て礼（れい）をやぶるのおそれ
あらば時のよろしき￣ニ随（したが）ふ事なり
○西瓜（すいくわ）ふたつ割（わり）にして肉（にく）をよくすきとりその皮（かは）を
はちのかわりに用て西瓜をもりて出すなぞ面白（おもしろ）し
○大ばちに水をたゝへてあばひをらんに切て水貝（みつかひ）にし
その水￣ニ川ばたにあぞひゐるぎちといふ小魚（ざこ）をすくひて
はなして出￣スなどよし
但し此ぎちといふはかますのこにて川ぶちの水に
あまたゐてとり安きものなり水がひの水へ入れは
うかみあるきて甚よきけしきなり
右のやうなる事にてなを妙案あるべし
現代語訳
船中にて料理をする時の趣向の事
舟の料理といっても常の会席に特に変わったことがあるわけではない。ただ手狭であることと暑苦しく煮炊きすることを嫌うのみなので、舟へ仕出しを持ち込むまでにみなよく下ごしらえして行くべきである。それに準じて献立もあっさりと仕組むことが肝要である。また内川などに舟をつないで遊ぶ時、川岸などに往々にして悪臭のすることがある。またそうでなくとも狭い所では人の体臭や汗の匂いなどがあるものなので、吸い物の口取り、肴のあしらいなどにも香り高く涼やかなものを用いるべきである。すべて澄まし塩仕立ての物を多く使い、味噌汁物は味噌をすらずに煮立て漉して使うべきである。味はあっさりとしてよろしい。何によらずこってりとした品は避けるべきである。しかれども油濃い大魚、油揚げなどは暑さを凌ぐものなので二三種はあってよい。前の重詰め上の部にあるオランダ天ぷらまた片栗麺に上餡の汁粉の種を仕組んだのは暑熱を払う趣向である。これで余は考えて
【一行判読不可】
その作意のことをひとつふたつ左に記し置く。それに習って臨機応変の工夫をなすべきである。しかれども必ず舟にのみ限ったことでもなく、常の酒遊びなどにも随分工夫様々あるべきである。ただしこれは是非ともこの体のことをせねばかなわぬことではない。客と席上によってかえって礼を破る恐れがあらば、時の良きに従うことである。
○西瓜を二つ割りにして肉をよくすき取り、その皮を鉢の代わりに用いて西瓜を盛って出すなど面白い。
○大鉢に水をたたえて鮑を乱に切って水貝にし、その水に川端に遊んでいるギチという小魚をすくって放して出すなどよい。
ただしこのギチというのはカマスの子で川縁の水に多くいて取りやすいものである。水貝の水へ入れば浮かみ歩いて甚だよき景色である。
右のようなことで、なお妙案があるであろう。
英語訳
On the preparation of cuisine when cooking aboard a boat
Even boat cuisine does not particularly differ from ordinary formal meals. It is only that one dislikes the cramped conditions and the oppressive heat of cooking, so everything should be well-prepared before bringing the catered food aboard the boat. Accordingly, it is essential to arrange the menu in a light and refreshing manner. Also, when mooring boats on inner rivers for recreation, there are often foul odors from the riverbanks. Even without this, in confined spaces there are human odors and the smell of perspiration, so for soup appetizers and accompaniments to side dishes, one should use fragrant and refreshing items. Use many clear salt-seasoned dishes, and for miso soup dishes, simmer and strain without grinding the miso. The flavor should be light and good. Avoid rich, heavy dishes of any kind. However, oily large fish and fried tofu help ward off the heat, so having two or three varieties is acceptable. The Dutch tempura in the upper tier of the previous stacked boxes, and the arrangement of shiruko sweet soup base with katakuri noodles, are designed to dispel the summer heat. With this in mind, I have considered...
[One line illegible]
I will record one or two examples of such creative preparations below. Following these examples, one should make improvisations suited to each occasion. However, this is not necessarily limited to boats alone - there should be various such improvisations for ordinary drinking parties as well. But this is not something that must absolutely be done in this manner. If it might breach etiquette depending on the guests and the occasion, one should follow what is appropriate for the time.
○Cut a watermelon in half, thoroughly scoop out the flesh, and use the rind as a bowl to serve the watermelon - this is quite amusing.
○Fill a large bowl with water, cut abalone randomly to make "water shellfish," then catch small fish called "gichi" that play near riverbanks and release them into that water - this is quite good.
Note that these "gichi" are young needlefish that live abundantly in riverside waters and are easy to catch. When put into the water with the shellfish, they swim about creating a very pleasing scene.
With such methods as these, there should be even more ingenious ideas.