翻刻！料理本の世界

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料理早指南 - 翻刻

料理早指南 - ページ 53

ページ: 53

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翻刻

　　但し黄飯（わうはん）はくちなしを煮（に）出しめしをしかけるなり 　　又あらひたる米をくちなしの水へ付おきてつねのごとくにたくも 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　よし 玉子飯（たまごめし） 　　　　山吹（やまぶき）の仕やうにして 　　　　めしをわんへもりて 　　　　そのうへゝさじにて 　　　　すくひかける 　　　　　　まぜるに 　　　　　　　　　及ず 手塩（てしほ） 　　　ならづけ 　　　なづけ 　　　にさんせう 　　　　花じほ 猪口（ちよく） 　　　ちよろぎ 　　　ぎんなん 　　　ごまあへ 中皿（ちうさら） 　　　しほ 　　　　ぶり 　　　　　せんば 　　　　　　　に 　　　白ざけ 　　　　　かけ 　　　　　　て 平（ひら） 　　大はま 　　　　ぐり 　　　むきみ 　　やきどうふ 　　しばゑび 　　　むきて 　のつへいはり 【一行判読不可】 茶碗（ちやわん） 　　　長（なが）いも　　 　　　　大ばす　 　　　　　に切 　　　いか 　　白ねり 　　　　みそ 　　　　　に 加役 　　のり もみて 　　ことうがらし 　　ねぎ　こま〴〵 汁継（しるづき）　すまし常の通り とり 替（かへ）わん 　　　やまぶきを下へ 　　　しきて上へめしを 【一行判読不可】 　　右山ぶきの仕やうは前編に出たり玉子のきみはかろきもの也 　　めしとまぜればべた〳〵となりて見にくしたゞめしのうへにかける計也 ごもく 飯（めし） 　　　　　玉子せん 　　　　　しい竹 　　　　　きくらげ 　　　　　こほりごんにやく 　　　　　ほろ〳〵どうふ 　　　　　あはび 　　　　　ゑび 　　　　　竹の子 　　　　　右のこらずこま〴〵に 　　　　　　　　　　　　　　して 　　　　　うすあぢ付めしへ 　　　　　　　　　　　まぜる 手塩（てしほ） 　　　たくあん 　　　　　づけ 　　　ひしほ 猪口（ちよく） 　　　いか 　　　きのめ 　　　　　あへ 中皿（ちうさら） 　　　大ぶな 　　　　こぶまき 　　　長いも 　　　　丸く切 　　　　かは付 　　　 うまに 平 　すゞき 　　せぎり 　ねぜり 茶碗（ちやわん） 　　　むしり　 　　　　　鱈（だら） 　　　みそ　 　　　　まめ 　　花がつを 加役 　　ねぎ 　　のり 　　どうからし 汁継（しるつぎ）　すましからきかげん

現代語訳

ただし黄飯は梔子を煮出して飯を仕掛けるのである また洗った米を梔子の水に浸しておいて普通のように炊くのも 良い 玉子飯 　　　　山吹の仕様にして 　　　　飯を椀へ盛って 　　　　その上へ杓子で 　　　　すくってかける 　　　　　　混ぜるには 　　　　　　　　　及ばない 手塩 　　　奈良漬け 　　　菜漬け 　　　煮山椒 　　　　花塩 猪口 　　　草石蚕 　　　銀杏 　　　胡麻和え 中皿 　　　塩 　　　　鰤 　　　　　千羽 　　　　　　　に 　　　白酒 　　　　　かけ 　　　　　　て 平 　　大蛤 　　　むき身 　　焼き豆腐 　　芝海老 　　　むいて 　　野菜平椀張り 【一行判読不可】 茶碗 　　　長芋 　　　　大きく 　　　　　に切 　　　烏賊 　　白練り 　　　　味噌 　　　　　に 加薬 　　海苔 揉んで 　　粉唐辛子 　　葱　細かく 汁継　すまし常の通り 取り替え椀 　　　山吹を下へ 　　　敷いて上へ飯を 【一行判読不可】 　　右山吹の仕様は前編に出た。玉子の黄身は軽いものである 　　飯と混ぜればべたべたとなって見苦しい。ただ飯の上にかけるだけである 五目飯 　　　　　玉子そぼろ 　　　　　椎茸 　　　　　木耳 　　　　　凍り蒟蒻 　　　　　ほろほろ豆腐 　　　　　鮑 　　　　　海老 　　　　　筍 　　　　　右のことごとく細かく 　　　　　　　　　　　　　　して 　　　　　薄味付け飯へ 　　　　　　　　　　　混ぜる 手塩 　　　沢庵 　　　　　漬け 　　　醤 猪口 　　　烏賊 　　　木の芽 　　　　　和え 中皿 　　　大鮒 　　　　昆布巻き 　　　長芋 　　　　丸く切り 　　　　皮付き 　　　 旨煮 平 　鱸 　　背切り 　根芹 茶碗 　　　むしり 　　　　　鱈 　　　味噌 　　　　豆 　　花鰹 加薬 　　葱 　　海苔 　　唐辛子 汁継　すまし辛い加減

英語訳

However, yellow rice is made by boiling gardenia to extract the color and then preparing the rice Also, it is good to soak washed rice in gardenia water and cook it as usual Egg Rice 　　　　Made in the yamabuki style 　　　　Serve rice in a bowl 　　　　and ladle over 　　　　the top with a spoon 　　　　　　No need 　　　　　　　　　to mix Hand Salt (Pickles) 　　　Nara pickles 　　　Vegetable pickles 　　　Simmered Japanese pepper 　　　　Flower salt Small Cup 　　　Chinese artichoke 　　　Ginkgo nuts 　　　Sesame dressing Medium Plate 　　　Salt-cured 　　　　yellowtail 　　　　　thinly sliced 　　　　　　　 　　　White sake 　　　　　poured 　　　　　　over Flat Dish 　　Large clams 　　　shelled 　　Grilled tofu 　　Kuruma prawns 　　　shelled 　　Vegetable flat bowl arrangement 【One line illegible】 Tea Bowl 　　　Chinese yam 　　　　cut into 　　　　　large pieces 　　　Squid 　　White miso 　　　　paste Seasonings 　　Nori seaweed, crushed 　　Powdered red pepper 　　Scallions, finely chopped Soup Server　Clear soup as usual Replacement Bowl 　　　Yamabuki laid 　　　on the bottom with rice 【One line illegible】 　　The yamabuki preparation method appears in the previous volume. Egg yolk is light 　　If mixed with rice it becomes sticky and unsightly. Just pour it over the rice Five-Ingredient Rice 　　　　　Scrambled eggs 　　　　　Shiitake mushrooms 　　　　　Wood ear mushrooms 　　　　　Frozen konjac 　　　　　Crumbly tofu 　　　　　Abalone 　　　　　Shrimp 　　　　　Bamboo shoots 　　　　　All of the above finely 　　　　　　　　　　　　　　chopped 　　　　　Mixed into lightly 　　　　　　　　　　　seasoned rice Hand Salt (Pickles) 　　　Pickled 　　　　　daikon radish 　　　Soy sauce Small Cup 　　　Squid 　　　Tree buds 　　　　　dressing Medium Plate 　　　Large crucian carp 　　　　Kelp-wrapped 　　　Chinese yam 　　　　Cut round 　　　　With skin 　　　 Simmered deliciously Flat Dish 　Sea bass 　　Back-cut 　Water dropwort Tea Bowl 　　　Flaked 　　　　　cod 　　　Miso 　　　　beans 　　Bonito flakes Seasonings 　　Scallions 　　Nori seaweed 　　Red pepper Soup Server　Clear soup with spicy seasoning
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