翻刻
同 次（なみ）の部 右同断
【横書】硯蓋（すゞりぶた）
あげもの
何にても
《割書：△｜》つばきみそ
梅（うめ）ぼし
二つわり
きやらぶき
青なし
同
《割書：△｜》らんくわ
ゆりの根
きんしごぼう
おしぐはい
九年ぼう
しそのみ
青まめ
丼（どんぶり）
やきどうふ
長いも
ちりめんぶ
のり 煮（に）
鉢物（はちもの）
ふどう
むきて
大こん
おろし
合￣セず
同
ほうれん
さう
あつびたし
くるみもみて
たくさん
かけ
皿物（さらもの）
長いも
大ば寸切
赤みそ
でんかく
きりあへ
かため
切て
重引（じうびき）
とうのいも わ切めん
とり
つとぶ
小あぶらげ
ゆず煮（に）
刺身（さしみ）
こんにやく
ねぎせんゆでゝ
かいわりな
からしみそ
寄物（よせもの）こしらへ様 魚（きよ）るい
かまぼこ
玉川（たまがは）
鯛平目のるいをすり身にして山のいもくわへ塩少し
入てよくすりまぜ黄の所へは玉子のきみを入白き
所へえ黒ごまつぶにてまぜこしきの内へふきん敷まづき
を入てよきほどのあつさにならし次に白又黄又白右の
ごとくにしてふきんをきせてむし上小口より切る
同
春霞（はるかすみ）
是も玉川の仕やうと同し但しもえぎの所は
あはびの青わたすりまぜる也
むしやう玉川におなじ
但し白き所へごまを入（いれ）ずにする
同
墨流（すみながし）
是も玉川のたねと同し但し白ばかり
にて内へさがらめをつゝみこみてむし上
さめてのち小口より切れば／図（づ）のごとく
もやう出来るなり
現代語訳
同 次の部 右同断
硯蓋
揚げ物
何でも
△椿味噌
梅干し
二つ割り
伽羅蕗
青梨
同じく
△卵花
百合根
金糸牛蒡
押し桑
九年母
紫蘇の実
青豆
丼
焼き豆腐
長芋
縮緬昆布
海苔煮
鉢物
葡萄
剥いて
大根
おろし
合わせ酢
同じく
菠薐草
厚浸し
胡桃揉んで
沢山
かけ
皿物
長芋
大馬寸切り
赤味噌
田楽
切り和え
固め
切って
重引
唐の芋 輪切り麺
取り
苞
小油揚げ
柚子煮
刺身
蒟蒻
葱千茹でて
貝割菜
芥子味噌
寄せ物作り方 魚類
蒲鉾
玉川
鯛・平目の類をすり身にして山芋を加え塩少し
入れてよくすり混ぜ、黄色の所へは卵の黄身を入れ、白い
所へは黒胡麻を潰して混ぜ、蒸籠の内へ布巾を敷き、まず黄
を入れてよい程度の厚さにならし、次に白、また黄、また白、右の
ようにして布巾を被せて蒸し上げ、小口より切る
同じく
春霞
これも玉川の仕様と同じ。ただし萌黄の所は
鮑の青腸をすり混ぜる
蒸し方は玉川と同じ
ただし白い所へ胡麻を入れずにする
同じく
墨流し
これも玉川の種と同じ。ただし白ばかり
にて内へ相良目を包み込んで蒸し上げ
冷めた後、小口より切れば図のように
模様ができる
英語訳
Same Regular Section Same as above
Inkstone Lid
Fried foods
Whatever available
△Camellia miso
Pickled plums
Split in half
Candied butterbur
Green pears
Same
△Egg flower
Lily bulbs
Golden thread burdock
Pressed mulberry
Nine-year citrus
Shiso seeds
Green beans
Rice Bowl
Grilled tofu
Chinese yam
Crinkled kelp
Simmered nori
Bowl Dishes
Grapes
Peeled
Daikon radish
Grated
Mixed with vinegar
Same
Spinach
Thick blanching
Walnuts crushed
Plenty
Topped
Plate Dishes
Chinese yam
Large horse-sized cuts
Red miso
Dengaku style
Cut and mixed
Firm
Cut
Formal Service
Chinese potato Round-cut noodles
Removed
Bract
Small fried tofu
Simmered with yuzu
Sashimi
Konjac
Scallions julienned and boiled
Radish sprouts
Mustard miso
Molded Dishes Preparation Method Fish Types
Kamaboko
Tamagawa
Grind sea bream and flounder into paste, add Chinese yam and a little salt,
mix well. For yellow sections, add egg yolk; for white
sections, crush black sesame and mix. Line the steamer with cloth, first add yellow
and flatten to appropriate thickness, then white, then yellow, then white, in this
manner. Cover with cloth and steam. When done, slice from the end.
Same
Spring Haze
This follows the same method as Tamagawa, but for the light green sections,
mix in the green liver of abalone.
Steaming method same as Tamagawa
However, do not add sesame to the white sections
Same
Ink Flow
This also uses the same base as Tamagawa, but only white.
Wrap sagara-me inside and steam.
After cooling, slice from the end to create
patterns as shown in the diagram.