翻刻
更砂（さらさ）
玉子（たまご）
■（こしき）のうちへ薄（うす）いた■四寸四方位にしてわくを
こしらへ但しあつさはよきほどにすべしそのわくの
そこへあつきかみを張り但しのりしろの所いとにて
ゆわへねばかみはなれる物也
玉子よきほと打わり白も黄もひとつにかきまぜ
岩たけを入て右のわくへながしてむし上￣ケ小口切也
琥珀（こはく）
玉子（たまこ）
玉子うちわり白と黄をすくひわけてまづ白の
かたを右にいふ通りのわくの内へ入てわくを少
しかたむけむし上￣ケ扨こしきをはなし又黄みの
かたへかんてんの水をすこし入なべにてかきまぜながら
にかへし此水をすいのうにてこして右わくの内
白のかたまりたる上へながし入れ置はさめてかたまる
さて小口切にすれは図のごとくなりすき通りてうつくし
宇治橋（うちはし）
玉子（たまこ）
まつうをのすり身に青粉をまぜかまほこにして
右のごときわくの内にあわせて切上をかんぎに切て
入置玉子の白と黄をわけそのわくの内へまづ白を
ながし入一￣トむしして又その上へ黄をながし
又ひとむしして又青かまぼこを入てよくむし
あげる也いくすぢにても■此但しうちかへ【以下判読不可】
鮫（さめ）
渦巻（うづまき）
是はさめのさしみにもり合すりなり
鮫（さめ）のかはこけばたよくこそげてよくゆがきて
水にてあらひさめ身をくづしたゝきてなま
にて右のかはにてしつかりまきこみ又ざつと
にへゆへとふじ引上￣ケて小口より切也
かまぼこ
まつ
まへ
巻（まき）
魚のすり身
を青こぶにて
まきてゆでる
小口より切￣レは
かくのごとし
藤花（ふぢのはな）
玉子（たまご）
にぬき玉子
を此なりに
切きみを
のけてさん
しよのあら
みそのせる
押（おし）
鯛（だひ）
中だひ身を
すにつけやき
しほつよくして
まきつけおしを
置きて小口切
但し飯（いひ）なし鮨（すし）ともいふ
烏賊（いか）
松風（まつかぜ）
是はするめにて
する也するめ
よくひやして
うすへぎにして
しやうゆさけ
つけやき
けしをふる
現代語訳
更砂
玉子
蒸籠の内へ薄板を四寸四方位にして枠を
作る。ただし厚さは適当な程度にすべし。その枠の
底へ厚い紙を張る。ただし糊代の所を糸にて
結わえねば紙が剥がれるものである
卵を適当に打ち割り、白も黄も一つにかき混ぜ
岩茸を入れて右の枠へ流して蒸し上げ、小口切りにする
琥珀
玉子
卵を打ち割り白と黄をすくい分けて、まず白の
方を右に言う通りの枠の内へ入れて枠を少し
傾け蒸し上げ、さて蒸籠を離し、また黄身の
方へ寒天の水を少し入れ鍋にてかき混ぜながら
煮返し、この水を水嚢にて漉して右枠の内
白の固まった上へ流し入れ置けば冷めて固まる
さて小口切りにすれば図のごとくなり、透き通って美しい
宇治橋
玉子
まず魚のすり身に青粉を混ぜ蒲鉾にして
右のような枠の内に合わせて、切り上げを間木に切って
入れ置く。卵の白と黄を分け、その枠の内へまず白を
流し入れ一度蒸して、またその上へ黄を流し
また一度蒸して、また青蒲鉾を入れてよく蒸し
上げる。いく筋にても（以下判読不可）
鮫
渦巻
これは鮫の刺身に盛り合わせするものである
鮫の皮をこけ刃でよくこそげてよく茹がいて
水にて洗い、鮫の身をくずし叩いて生のまま
右の皮にてしっかり巻き込み、またざっと
煮え湯にて茹で、引き上げて小口より切る
蒲鉾
松前巻
魚のすり身
を青昆布にて
巻いて茹でる
小口より切れば
かくのごとし
藤花
玉子
煮抜き卵を
この形に
切り、黄身を
のけて山椒の
荒味噌をのせる
押鯛
中鯛の身を
酢につけ焼き
塩を強くして
巻きつけ重しを
置いて小口切り
ただし飯なし鮨ともいう
烏賊
松風
これはするめにて
する。するめを
よく火にかけて
薄削ぎにして
醤油、酒
つけ焼き
芥子をふる
英語訳
Sarasa
Egg
Make a frame about four sun square with thin boards inside the steamer.
The thickness should be appropriate. Line the bottom of the frame
with thick paper. The glued parts must be tied with string
or the paper will peel off.
Beat eggs appropriately, mix white and yolk together,
add rock ear mushroom, pour into the frame and steam, then slice from the end.
Amber
Egg
Crack eggs and separate white and yolk. First put the white
into the frame as described above, tilt the frame slightly
and steam. Remove from steamer, add a little agar water to the yolk,
stir while heating in a pot,
strain this liquid through a strainer and pour over
the set white in the frame. It will set as it cools.
Slice from the end to create the pattern shown in the diagram - transparent and beautiful.
Uji Bridge
Egg
First mix fish paste with green powder to make kamaboko,
fit it into a frame like the above, cut the top part into spacers
and set aside. Separate egg white and yolk, first pour white
into the frame and steam once, then pour yolk on top
and steam again, then add the green kamaboko and steam
thoroughly. Any number of layers... (text becomes illegible)
Shark
Spiral
This is for serving with shark sashimi.
Scrape the shark skin well with a blade and boil thoroughly,
wash with water, mince and pound the shark meat while raw,
wrap tightly in the prepared skin, briefly
boil in hot water, remove and slice from the end.
Kamaboko
Matsumae Roll
Fish paste
wrapped in green kelp
and boiled.
When sliced from the end
it looks like this.
Wisteria Flower
Egg
Hard-boiled egg
cut in this shape,
remove the yolk
and top with coarse
sansho miso.
Pressed Sea Bream
Medium sea bream flesh
marinated in vinegar and grilled,
heavily salted,
wrapped and weighted down,
then sliced from the end.
This is also called rice-free sushi.
Squid
Pine Wind
This is made with dried squid.
Heat the dried squid well
and slice thinly,
soak in soy sauce and sake,
grill,
and sprinkle with mustard.