翻刻
無名（むめい）
《割書：或は｜さゞれ石（いし）とも》
長いもなまにて皮（かは）をよくさりおろして
うどんのこ白ざとうしほかげんして入すり
ばちにてよくすり大なごんあづきをにて置
て此 種（たね）へ入まぜこしきの内のわくへふきん
を敷てながし入むし方いづれもおなし
小口切なり
無名（むめい）
《割書：又｜うば玉とも》
黒ごま多（おほ）くよくすりてとうふ水を
よくしぼりごまとすりまぜうどんのこ
すこし白ざとう入かたきかけんにして
板の上にて丸ぼうのごとくしてこしき
に入てむし方同断小口切也
但しやわらかならばうどんこ多（おほ）くすへし
無名（むめい）
くはいなまにて皮（かは）をさりうどんのこと
白ざとう赤みそのたれを入てすりばち
にてよくすり板の上に角にあつく
つけてこしきに入むし方同断
但し上へ青こぶをはり付□一段見事也
○蕷玉川かたちかまぼこに同じ
長いもよくゆで皮（かは）をさりけずいのうにてこしくちなしにて
いろを付白の所へは黒（くろ）ごまちらしわくに入（いれ）まへのごとくつめてむす也
○春霞（はるがすみ）かたち前に出る是は百合（ゆり）のねよくむしてけずいのう
にて青（あを）き所へは挽茶（ひきちや）にていろを付るなりしほかげんむし
かた切かたいづれも同しみな准（じゆん）じてしるべし
○よせぐるみは前編（せんべん）にいふよせがやと仕やう同し
○いも白魚（しらいを）は右にいふ長いものこしたるに白ざとうとやきしほ
を入て白魚（しらいほ）の形（かたち）に作（つく）るなり
○まきぎぬは上々のうどんの粉（こ）白ざとうとしやうゆ水をくはへ
ねりやきなべにごまのあぶら引て火（ひ）にかけ右のうどん粉をながし
かなべらにて引かへしやけばうすききぬになるそれに長いものこし
たるをしんに入て巻（まき）せんべいほどにまき又すこしやきなべにて
やくなり但しあまりやきすぎるときぬくだくる也大がいいろの
かわりたるをほどゝすべし
現代語訳
無名（またはさざれ石とも呼ぶ）
長芋を生のまま皮をよく剥いておろし、
うどん粉、白砂糖、塩加減をして入れ、すり
鉢でよく擂り、大納言小豆を煮て置いて
この種に入れ混ぜ、蒸籠の内の枠へ布巾
を敷いて流し入れる。蒸し方はいずれも同じ、
小口切りにする。
無名（またはうば玉とも呼ぶ）
黒胡麻を多くよく擂って、豆腐の水を
よく絞り、胡麻と擂り混ぜ、うどん粉を
少し、白砂糖を入れ、固い加減にして
板の上で丸棒のようにして蒸籠
に入れる。蒸し方は同様、小口切りにする。
ただし、柔らかければうどん粉を多く加えるべし。
無名
慈姑を生のまま皮を剥り、うどん粉と
白砂糖、赤味噌のたれを入れて、すり鉢
でよく擂り、板の上に角形に厚く
付けて蒸籠に入れる。蒸し方は同様。
ただし上へ青昆布を貼り付ければ一段と見事である。
○芋玉川 形は蒲鉾に同じ
長芋をよく茹で皮を剥り、削り器で漉し、くちなしで
色を付け、白い所へは黒胡麻を散らし、枠に入れ前のように詰めて蒸す。
○春霞 形は前に出る。これは百合の根をよく蒸して削り器で漉し、
青い所へは挽茶で色を付ける。塩加減、蒸し方、
切り方はいずれも同じ。みな準じて知るべし。
○寄せ胡桃は前編に言う寄せ茅と仕様同じ
○芋白魚は右に言う長芋の漉したものに白砂糖と焼塩
を入れて白魚の形に作る
○巻絹は上等のうどん粉、白砂糖と醤油、水を加え
練り、焼鍋に胡麻の油を引いて火にかけ、右のうどん粉を流し、
金箆で引き返し焼けば薄い絹になる。それに長芋の漉した
ものを芯に入れて巻き、煎餅ほどに巻き、また少し焼鍋で
焼く。ただし余り焼きすぎると絹が砕ける。大概色の
変わったのを程々にすべし。
英語訳
Nameless (also called Sazare-ishi)
Peel fresh long yam well and grate it,
add wheat flour, white sugar, and salt to taste, grind well
in a mortar, cook dainagon azuki beans and set aside,
mix into this mixture, lay a cloth in a frame
inside the steamer and pour in. The steaming method is the same for all,
slice from the end.
Nameless (also called Uba-dama)
Grind a large amount of black sesame well, squeeze the water from
tofu thoroughly, grind and mix with the sesame, add a little
wheat flour and white sugar, make it firm in consistency,
shape like a round stick on a board and place in the steamer.
The steaming method is the same, slice from the end.
However, if too soft, add more wheat flour.
Nameless
Peel fresh arrowhead, add wheat flour,
white sugar, and red miso sauce, grind well
in a mortar, shape thickly into squares
on a board and place in steamer. Steaming method is the same.
However, if green kelp is attached on top, it becomes even more splendid.
○Yam Tamagawa - Shape same as kamaboko
Boil long yam well, peel, strain through a grater, color with
gardenia, sprinkle black sesame on white parts, place in frame and pack as before, then steam.
○Spring Haze - Shape appears before. This uses lily bulb steamed well and strained through a grater,
color green parts with ground tea. Salt seasoning, steaming method,
and cutting method are all the same. All should be understood accordingly.
○Yose-kurumi has the same preparation as yose-kaya mentioned in the previous volume
○Yam whitebait is made by adding white sugar and roasted salt
to the strained long yam mentioned above and shaping it like whitebait
○Maki-ginu: mix high-quality wheat flour with white sugar, soy sauce, and water,
knead, grease a frying pan with sesame oil and heat, pour the wheat flour mixture,
turn with a spatula and when cooked it becomes thin silk. Put strained
long yam as filling and roll, roll to about the size of senbei crackers, then lightly fry
in the pan again. However, if overcooked the silk will crumble. Generally stop
when the color has changed appropriately.