翻刻
右よせもの作（つく）りもの大ていかくのごとし此外又さく意（い）
していろ〳〵のものをよせて作るとも仕やうみな同
准（じゆん）じて工夫（くふう）すべし
○玉子しんじよは玉子うちわり黄（き）にする時（とき）は黄身（きみ）ばかり
白にする時は白身ばかりに吉野（よしの）の上々くずを水にてときて
玉子の中へ四分ほど入《割書：但し玉子の大小と時せつに｜よれは分りやう定がたし》よくかきまぜて
はちの中へ入 鉢（はち）ともにこしきに入て茶（ちや）わんむしのやうにむし
いろのさゆるをほどにして出してさまし置（をけ）ばとうふのごとく
になるなり扨すましの下地よくこしらへ客（きやく）へ出￣スまへに
かなじやくしにてすくひ入る也しよじすくひどうふあんばい
に加へる事なし
○わたかまぼこは魚（いを）のすり身（み）に蚫（あはび）の青（あを）わたと青（あを）こすこし
まぜて常（つね）のかまぼこの通り板（いた）につけて□すなり
○うちくらげはしほくらげのしほを出しあらめをきざむやうに
ほそくうちてうま煮にするなり但しへにくらげをまぜてうつ
なをよし
○鱚（きす）魚せんべいきすを身をおろし皮を引ほねをよくすき
とりてやきしほすこしふりて板（いた）にみのがみを敷（しき）これにならへて
又 上（うへ）にもみのがみをきせ又板をのせ上（うへ）につよくおしを置（をき）半日（はんにち）ほど
にしておしをのけかみをとりて水けをよくふき又やきしほを
ふりて日（ひ）にほし付（つけ）よくかわきてうすき干物（ひもの）になりたるを
助灰（ぢよたん）にかけしぜんとかはかせばほり〳〵として塩（しほ）せんべいのごとし
○てんぷら鯛（たひ）平目（ひらめ）の身（み）をかまぼこだねにして山のいもとうどん
の粉しほとを入よくすりまぜきんなんきくらげのるいこまかに打て
まぜよくこねませ丸ゆばの大きさにしてごまのあふらあるひは
かやくるみの油（あぶら）のるいにてあげて小口切にする也但したねに
しやうゆの味付（あぢつく）るもよし
○霜（しも）の菊（きく）はまことのき菊にくずの粉のころもかけて油（あぶら）にて
上るなり但しころもは白ざとうとしほくわへ花の上へころも付やう￣ニする
現代語訳
右の寄せ物、作り物は大体このような具合である。この他にもまた工夫して色々な物を寄せて作るとも、仕様はみな同じく準じて工夫すべきである。
○玉子真薯は玉子を打ち割り、黄色にする時は黄身ばかり、白にする時は白身ばかりに、吉野の上等な葛を水で溶いて玉子の中へ四分ほど入れ（ただし玉子の大小と時節によっては分量を定めがたい）、よくかき混ぜて鉢の中へ入れ、鉢ごと蒸籠に入れて茶碗蒸しのように蒸し、色の冷める程度にして出して冷まし置けば豆腐のようになる。そして澄まし汁の下地をよく拵え、客へ出す前に金杓子ですくい入れる。生姜すくい豆腐の按配に加える事はしない。
○腸蒲鉾は魚のすり身に鮑の青い腸と青海苔を少し混ぜて、普通の蒲鉾の通り板に付けて蒸す。
○打ち海月は塩海月の塩を出し、荒布を刻むように細く打って旨煮にする。ただし辺に海月を混ぜて打つのも良い。
○鱚魚煎餅 鱚の身をおろし皮を引き、骨をよく取り除いて焼塩を少し振り、板に美濃紙を敷き、これに並べて、また上にも美濃紙を着せ、また板を載せ上に強く重石を置き、半日ほどにして重石を除け、紙を取って水気をよく拭き、また焼塩を振って日に干し付け、よく乾いて薄い干物になったものを炭火にかけ、自然と乾かせば反り返って塩煎餅のようである。
○天ぷら 鯛、平目の身を蒲鉾種にして、山芋とうどん粉、塩とを入れよく擂り混ぜ、銀杏、木耳の類を細かに打って混ぜ、よく捏ね、丸湯波の大きさにして胡麻の油あるいは榧胡桃の油の類で揚げて小口切りにする。ただし種に醤油で味付けするのも良い。
○霜の菊は本物の菊に葛の粉の衣をかけて油で揚げる。ただし衣は白砂糖と塩を加え、花の上へ衣が付くようにする。
英語訳
The above molded dishes and shaped foods are generally prepared in this manner. Besides these, when devising and creating various other molded items, the methods should all be similar - one should adapt accordingly.
○Egg Shinju: Crack eggs, use only yolks when making yellow, only whites when making white. Dissolve high-quality Yoshino kudzu in water and add about one-fourth to the eggs (however, the amount is difficult to determine as it depends on the size of eggs and the season). Mix well and put in a bowl, place the bowl in a steamer and steam like chawanmushi. Remove when the color has cooled to the right degree and let cool - it will become like tofu. Prepare a clear soup base well, and before serving to guests, scoop in with a metal ladle. Do not add ginger-scooped tofu preparation.
○Intestine Kamaboko: Mix fish paste with green abalone intestines and a little green seaweed, attach to a board like regular kamaboko and steam.
○Beaten Jellyfish: Remove salt from salted jellyfish and cut finely like chopping arame seaweed, then simmer deliciously. However, it's also good to mix edge jellyfish and beat together.
○Japanese Whiting Fish Crackers: Fillet the whiting, remove skin, carefully remove bones, sprinkle a little roasted salt, lay Mino paper on a board, arrange on this, cover with Mino paper on top as well, place another board on top with heavy weights, leave for about half a day, then remove weights and paper, wipe moisture well, sprinkle roasted salt again and sun-dry thoroughly. When it becomes a thin dried fish, place over charcoal fire and let it dry naturally until it curls up like salt crackers.
○Tempura: Make kamaboko mixture from sea bream and flounder flesh, add mountain yam, wheat flour and salt, grind and mix well. Finely chop ginkgo nuts, wood ear mushrooms and similar ingredients, mix in and knead well. Shape to the size of round yuba and deep-fry in sesame oil or kaya walnut oil, then slice. Seasoning the mixture with soy sauce is also good.
○Frost Chrysanthemum: Real chrysanthemums are coated with kudzu powder batter and fried in oil. The batter should have white sugar and salt added, applied so it coats the flowers properly.