翻刻
○蘭花（らんくわ）はひねのそら豆水に付おき扨（さて）ふやけたる時（とき）水けをとり
そら豆（まめ）のかしらへ小刀（こかたな）めひとつ入てごまのあぶらにてあげれば
四￣ツはなにひらきて蘭（らん）のはなのごとし
○山ぶきは玉子 煮（に）ぬきて黄（き）みばかりをけずいのうにてこす也
但し玉子めしのたね是なり
○葛水飩（くずすいとん）くずの粉（こ）にもち米（こめ）のすこしくはへ白ざとう入あつき
ゆにてこね又ゆをたぎらせて此内へつみ入てあげざるにて引上￣ケ
さまして何にても入てつかふ又ものによりてべにのいろ付る
もよし
但しべにの留（とめ）やうの事（こと）を前編（せんへん）にもらしたれ爰（こゝ）に出（いだ）￣ス也
惣（そう）じてべにのとめかた人々 思（し）あんしていろ〳〵の工夫（くふう）あり
しかれどもそのたねによりてやうすなしにも随分（すいふん）いろの
とまるもの也くず長いも米のこ上々のうとんの粉などには
子細なくとまるなりたゞしべにを□に塗（ぬり）りものゝ
上にてよくこなしてとかざればかたま□ありて水せん
などには【以下判読不可】
うれいなくよくいろ付なりべにのとまりかぬるは豆腐
のるいと魚（うを）の身（み）なりしほとあぶらのか□んにてべにのいろ
ぬける也とうふはふはりとしたる水ば□ゆへ上よりたゞつけ
てすらべにながれてとまりがたし是ををとめるには
黄（わう）ばくの粉（こ） 酢（す）《割書：少々｜》 べにゝませて付れはとまる物（もの）
なりしかれともおほくへにをつかふに右の二味を入れば
すとわうばくのにがみうつりて甚わるしすこしばかり
のあしらいへにゝはくずのこかもちの粉をべにゝまぜて
てもずいぶんいろとまるなり
但し食（しよく）るいにべにのいろどりなどするは雛（ひな）の重（じう）などの
事にて尋常（よのつね）の重づめにも硯（すゞり）ぶたにもあまり好（この）ま
ざる事（こと）なれば手柄（てから）にもならぬいたづら事（ごと）なるべし
○ふりいもはすひものなりふり玉子の仕やうと同じ湯仕（ゆじ）たて
にてもすましにてもそのしたじのにへる上（うへ）へ山のいもおろしすり
ばちにてよくすりてながし入ちやせんにてきうにふる也
○なすの唐煮（たうに）は中なす皮（かは）のまゝかしらよりほうてうめをたてに
現代語訳
○蘭花は古い空豆を水に浸けておき、さて膨らんだ時に水気を取り、空豆の頭へ小刀で目を一つ入れて胡麻油で揚げれば四つに花が開いて蘭の花のようになる。
○山吹は玉子を茹で抜いて黄身ばかりを削り鋸で漉す。ただし玉子飯の種がこれである。
○葛水団 葛の粉に餅米を少し加え白砂糖を入れ熱い湯で捏ね、また湯を沸かしてこの中へ摘み入れて揚げ笊で引き上げ、冷まして何にでも入れて使う。また物によって紅で色付けするのも良い。
ただし紅の止め方の事を前編に漏らしたのでここに出す。
総じて紅の止め方は人々が思案して色々な工夫がある。しかしながらその種によって様子無しにも随分色の止まるものである。葛、長芋、米の粉、上等のうどん粉などには子細なく止まる。ただし紅を□に塗り物の上でよく練ってとかさなければ固まり□があって水洗などには【以下判読不可】
憂いなくよく色付きになる。紅の止まりかねるのは豆腐の類と魚の身である。塩と油の加減で紅の色が抜ける。豆腐はふわりとした水っぽいゆえ上からただ付けてすら紅が流れて止まり難い。これを止めるには
黄柏の粉 酢（少々） 紅に混ぜて付ければ止まるものである。
しかれども多く辺にを使うに右の二味を入れれば酢と黄柏の苦味が移って甚だ悪い。少しばかりの菜彩えには葛の粉か餅の粉を紅に混ぜてても十分色止まる。
ただし食類に紅の色取りなどするのは雛の重などの事で尋常の重詰めにも硯蓋にもあまり好まざる事なれば手柄にもならぬ無駄事であろう。
○振り芋は吸い物である。振り玉子の仕様と同じく湯仕立てでも澄ましでもその下地の煮える上へ山芋おろしを擂り鉢でよく擂って流し入れ茶漉しで急に振る。
○茄子の唐煮は中茄子を皮のまま頭より庖丁目を縦に
英語訳
○Orchid Flower: Soak old broad beans in water, and when they have swollen, remove moisture, make one cut with a small knife at the head of each broad bean, and deep-fry in sesame oil. The beans will open into four petals like orchid flowers.
○Mountain Rose: Hard-boil eggs, remove only the yolks and strain them through a fine grater. This is the same as the mixture for egg rice.
○Kudzu Dumplings: Add a little glutinous rice to kudzu powder, add white sugar, knead with hot water, then boil water and drop portions into it. Lift out with a bamboo strainer, cool, and use in anything. Coloring with red dye according to the dish is also good.
However, I omitted the method for setting red dye in the previous volume, so I present it here.
Generally, people devise various methods for setting red dye. However, depending on the ingredient, the color sets quite well naturally. With kudzu, Chinese yam, rice flour, high-grade wheat flour, etc., it sets without difficulty. However, if you don't mix the red dye well on the ingredient surface and dissolve it properly, there will be lumps and with washing [text unclear]...
The color sets well without worry. What has difficulty holding red dye are tofu varieties and fish flesh. The red color leaches out due to the balance of salt and oil. Since tofu is soft and watery, even when dye is simply applied on top, the red flows off and is difficult to set. To fix this:
Phellodendron bark powder and vinegar (a little) mixed with the red dye will make it set.
However, when using this extensively, adding these two flavors transfers the sourness and bitterness of phellodendron, which is quite unpleasant. For just a little garnishing, mixing kudzu powder or rice flour with the red dye will also set the color sufficiently.
However, using red coloring on foods is for occasions like Girls' Day feast boxes, and since it's not much favored for ordinary packed meals or writing box lids, it would be pointless effort with no merit.
○Grated Yam Sprinkle is a clear soup. Like the method for egg sprinkle, whether in hot water preparation or clear broth, grind grated Chinese yam well in a mortar and pour it over the simmering base, then quickly sprinkle through a tea strainer.
○Chinese-style Braised Eggplant: Take medium eggplants with skin on, make vertical knife cuts from the top