翻刻
こまかに入て酒にて一へん煮（に）こほし扨みりん酒（しゆ）としやうゆにて
うまにゝするなり
○同 蜜（みつ）には塩（しほ）をしのになすをよく塩（しほ）をに出してその上を
砂糖みつばかりにて煮つめるなり但し初（はしめ）をよく煮出（にだ）さね
ばなすのあくなりてにがみある也
○うちぎんなんはぎんなんいりてあまかはをよくさりにへ湯（ゆ）
にどうして引あげかなづちにてうちひく也扨うまにゝする
○巻（まき）大こん￣ハすのなきよき大こんのかはをさり一寸ほどの長さ
に切てうすく丸くむきてうづまきにまきこみあわせめを
くずのこねりてとめてうま煮（に）にする
○きやらぶきはかねてこしらへ置也今あらたに仕たるにてはなし
ふき長くほそくさきて酒としやうゆにとうがらし煮出（にた）して
此したちにてふきを煮（に）つめつぼやうの物（もの）に入てふたを
しめ目ばりしておくなり
○せうろ豆腐（だうふ）はつねのしきしたうふの中□せうろを入て
よせたるなり
○あゆやきどうふは でんがくのごとくしやうゆつけやき□□の時
蓼酢（たです）をかけて出￣ス也 尚豆腐百珍にあれは□は略＿レ之
○煮（に）こゞりは夏（なつ）のしな也こほらざる時にこほりたるを見する
さく意也おほく煮（に）しる内へかんてんを入れども味（あぢわひ）わろし
是には煮（に）しるの内へ水あめとわらびの粉すこし入扨 煮（に）あげて
なべのまゝほり井どの内へさげ置へし極暑にてもこゞる也
右の仕やうあらましかくのごとし献立（こんたて）の内に△印
付おきたるものにも其仕やう前編に出たる分には
爰にばふく
但し△印の内 煮（に）つめ味（み）そと油（あぶら）ずましと此二いろ
の事（こと）はかならず普茶（ふちや）におほく用ゆれは三篇
山家集（やまかしう）の附録（ふろく）に出してしばらく洩（もら）しぬ
猶（なを）追々三篇出板近きにあれば見給ふべし
料理後篇花船集終
現代語訳
細かく入れて酒で一度煮こぼし、さて味醂、酒、醤油で旨煮にする。
○同じく蜜煮には塩を効かせて茄子をよく塩出しして、その上を砂糖蜜ばかりで煮詰める。ただし最初をよく煮出さなければ茄子のあくが出て苦味がある。
○打ち銀杏は銀杏を炒って甘皮をよく去り、熱湯に通して引き上げ、金槌で打ち割る。さて旨煮にする。
○巻き大根は筋のない良い大根の皮を去り、一寸ほどの長さに切って薄く丸く剥いて渦巻きに巻き込み、合わせ目を葛の練りで止めて旨煮にする。
○伽羅蕗は予め拵えて置く。今新たに仕立てるのではない。蕗を長く細く裂いて酒と醤油に唐辛子を煮出して、この下地で蕗を煮詰め、壺様の物に入れて蓋を締め目張りしておく。
○笑路豆腐は普通の敷島豆腐の中に笑路を入れて寄せたものである。
○鮎焼豆腐は田楽のように醤油付け焼きの時、蓼酢をかけて出す。なお豆腐百珍にあるのでここは省略する。
○煮凝りは夏の品である。凝らない時に凝ったものを見せる趣意である。多くは煮汁の内へ寒天を入れるが味が悪い。これには煮汁の内へ水飴とわらびの粉を少し入れ、さて煮上げて鍋のまま掘り井戸の内へ下げ置けば極暑でも凝る。
右の仕様は大体このようである。献立の内に△印を付けておいたものでも、その仕様が前編に出た分にはここに重複する。
ただし△印の内、煮詰め味噌と油澄ましとこの二色の事は必ず普茶に多く用いるので三編山家集の附録に出してしばらく漏らした。
なお追々三編出版近きにあるので御覧いただきたい。
料理後篇花船集 終