翻刻
【図】
卓袱式（しつほくしき）
略図（りやくづ）
塩物魚調理之部（しほものうをちやうりのぶ）
しほ鯛（だひ）
新（しん）まいのよきしほ鯛（だひ）白水（しろみづ）に二三日つけ
とくとしほの出たる時（とき）にあげて水にて
能々（よく〳〵）あらひさて湯煮（ゆに）にし置（おき）遣（つか）ふ
うすみそ
吸（すひ）もの
よきほどに角（かく）にとりやきめ付（つけ）て
取合（とりあはせ）《割書：○ちよろぎうすくへぎ ○長（なが）いもすりおろし｜○しその新葉（しんは）もみてしぼり 此外見合》
うすすまし
吸（すひ）もの
是はしほ出し斗（ばかり）にて湯煮をせず水気（みづけ）を
ふきんにてとくとふきとり毛（け）のことくにむしりて遣ふ
取合《割書：大梅（おほうめ）ぼし しほを煮出し一つ｜ゑの木たけ 《割書：此二品を煮て椀（わん）へもり出す時｜右の鯛を上おきにする也》》
現代語訳
【図】
卓袱式
略図
塩物魚調理の部
塩鯛
新米の良い塩鯛を白湯に二三日つけて
よく塩の出た時に上げて水で
よくよく洗い、さて湯煮にして置いて使う
薄味噌
吸い物
良い程度に角切りにして焼き目をつけて
取り合わせ《割書：○ちょろぎ薄く剥ぎ ○長芋すりおろし｜○紫蘇の新葉もみて絞り この外見合わせ》
薄すまし
吸い物
これは塩出しばかりにて湯煮をせず水気を
布巾でよくよく拭き取り毛のごとくにむしって使う
取り合わせ《割書：大梅干し 塩を煮出し一つ｜榎木茸 《割書：この二品を煮て椀へ盛り出す時｜右の鯛を上置きにする也》》
英語訳
[Diagram]
Shippoku style
Simplified diagram
Salted Fish Dishes Section
Salted Sea Bream
Soak good salted sea bream from the new season in plain hot water for two to three days
When the salt has thoroughly leached out, remove and
wash very well with water, then prepare by boiling and set aside for use
Light Miso
Soup
Cut into appropriately-sized cubes, sear to add color
Accompaniments: ○Thinly sliced Chinese artichoke ○Grated Chinese yam｜○Fresh perilla leaves, rubbed and squeezed Plus other suitable combinations
Light Clear Broth
Soup
For this, only remove the salt without boiling; wipe away
moisture thoroughly with a cloth and shred finely like hair for use
Accompaniments: Large pickled plum One portion with salt boiled out｜Enoki mushrooms 《When cooking these two items and serving in bowls｜place the above sea bream on top}}