翻刻
鉢肴（はちざかな）
湯煮（ゆに）して置（おき）たるを大きく切身（きりみ）にしよく
火どりみりん酒（しゆ）はかりにてとくと煮（に）びたし
花（はな）がつをたつふりとかける
但￣シ煮たる上にてしほけ不足（ふそく）ならば焼塩（やきしほ）を入（いれる）
又
是はしほ出し斗にて湯煮をせずよく
あらひ水気（みづけ）をとりさしみに作（つく）りせうが酢（す）を
かける
但し取合（とりあはせ）次第（しだい）にて生盛（いけもり）の膾（なます）にもよし
かけ鯛
おなじ品（しな）なれども小鯛なれば仕方（しかた）かはる
べし塩出しは上に同但 常（つね）のしほ鯛ゟは
一体しほつよき物なれば其（その）心得（こころえ）有（ある）べし
汁（しる）
しほの出たる時よく焼（やき）てこがれたるほど
にして皮（かは）をもみとりほねともよく〳〵
こまかにたゝき豆腐（とうふ）のから汁（しる）へ入る
【一行判読不可】
やき鯛（だひ）
是（これ）は一品にて春三月のころ越□□□□る
所（ところ）の者（もの）なり浜（はま）にて潮（うしほ）にて直（すぐ）に焼（やき）て出（いだ）す由（よし）
誠（まこと）のはまやきといふ是（これ）なり至（いたつ）て高味（かうみ）なり
其まゝ遣（つかつ）て倖（かう）なり
口塩鱈（くちじほのたら）
水につけしほを出す但ししほ出過（ですぎ）れば
風味（ふうみ）よからずすこししほ気（け）の残（のこ）りたる
ほどよし
すひ物（もの）
又 平皿（ひらざら）
すましかつをぶしの出（だ）しつゝぎり
○青（あを）こんぶ○松葉（まつば）こんぶ○白髪（しらが）こんぶ
吸口（すひくち） こせうの粉（こ）
煮（に）ぬきみそ
吸（すひ）もの
鱈（たら）かはむきうすくつゝ切
取合 丸むき大根（たいこん）花（はな）かつを
やく味（み） 《割書：ねぎ ちんび｜せんとうがらし》
現代語訳
鉢肴
湯煮して置いたものを大きく切り身にしてよく
火を通し、みりん酒ばかりでよく煮浸し
花かつおをたっぷりとかける
ただし煮た上で塩気不足ならば焼塩を入れる
また
これは塩出しだけで湯煮をせずよく
洗い水気を取り刺身に作り生姜酢を
かける
ただし取り合わせ次第で生盛りの膾にもよい
かけ鯛
同じ品だが小鯛なので仕方が変わる
べし。塩出しは上に同じ。ただし常の塩鯛より
一体に塩の強いものなので、その心得があるべし
汁
塩の出た時よく焼いて焦げたほど
にして皮をもみ取り骨ともによくよく
細かに叩き、豆腐の殻汁へ入る
【一行判読不可】
焼鯛
これは一品で春三月の頃越□□□□る
所のものなり。浜にて潮にて直に焼いて出す由、
誠の浜焼きというこれなり。至って高味なり。
そのまま使って好なり。
口塩鱈
水に漬け塩を出す。ただし塩出し過ぎれば
風味よからず、少し塩気の残った
ほどよし。
吸い物
また 平皿
すまし、かつお節の出汁、つつ切り
○青昆布○松葉昆布○白髪昆布
吸口 胡椒の粉
煮抜き味噌
吸い物
鱈皮むき薄くつつ切り
取合 丸むき大根、花かつお
薬味 《ねぎ、陳皮｜仙唐辛子》
英語訳
Bowl dish
Take the parboiled fish and cut into large pieces,
cook thoroughly, simmer well in mirin sake only
and sprinkle generously with bonito flakes
However, if lacking salt after cooking, add roasted salt
Also
For this, only extract salt without parboiling,
wash well, remove moisture, make into sashimi and pour
ginger vinegar over it
However, depending on accompaniments, it's also good as fresh namasu
Small sea bream
Same item but since it's small sea bream, the method changes.
Salt extraction is the same as above. However, compared to regular salt sea bream,
this is generally saltier, so one should be aware of this.
Soup
When salt has been extracted, grill well until charred,
rub off the skin, and together with bones, finely
mince and add to tofu shell soup
【One line illegible】
Grilled sea bream
This is a specialty from spring March in the Etsu□□□□
region. It is grilled directly with seawater at the beach and served,
this is truly called "beach grilling." It has extremely refined taste.
It's excellent used as is.
Lightly salted cod
Soak in water to extract salt. However, if salt is extracted too much,
the flavor becomes poor; it's best when a little
saltiness remains.
Soup
Also flat dish
Clear broth, bonito flake stock, cut into pieces
○Green kelp ○Pine needle kelp ○White hair kelp
Garnish: pepper powder
Simmered miso
Soup
Cod, skinned, thinly cut into pieces
Accompaniments: peeled round daikon, bonito flakes
Seasonings: {{green onions, dried citrus peel | immortal chili peppers}}