翻刻
どんぶり
鱈（たら）さいの目（め）に切（きり）酒（さけ）にてよく煮（に）こぼし
又酒と醤油（しやうゆ）にて煮つけ胡麻（ごま）あぶら
すこし落（おと）し干（ひ）ざんしやうの粉（こ）ふる
刺身（さしみ）
いり酒
毛（け）のごとくむしりてもる又鱈の子ゆがき
もみてもり合せる
取合《割書：岩（いは）たけ 生栗（なまぐり）のせん かんてん｜わさび 其外 見あはせ》
たらの子
にへ湯（ゆ）にとうじあげて手（て）にて揉（もみ）
ほごして遣（つか）ふ
うすずまし
吸物（すひもの）
塩出（しほだ）し湯（ゆ）にとうぜず丸（まる）のまゝにて小口（こぐち）
ぎりにうすく切て椀（わん）へ入すましかける
取合 ○松（まつ）な ○ほんだはら ○ つくし
【一行判読不可】
手塩皿（てしほざら）
塩のまゝ小口よりきりて花かつをかけ
酒しほかける
取合《割書：○たてほ ○しそのみ｜○青さんしやう ○からかはの類》
棒（ぼう）だら
水につけ置小サクきりて 細（ほそ）ききさみ
こふみしかく切其に交（まぜ）て煮て梅（うめ）が香（か）
たくさんにかけるたらでんぶという
塩さはら
あまじほ上品なりさつとしほを出し
て遣へは生（なま）におとらず調（ちやう）し方（かた）にて
かへつてよし
うすすまし
吸物
身どりて
花かつをかけ
現代語訳
丼
鱈をさいの目に切り、酒でよく煮こぼし、
また酒と醤油で煮つけ、胡麻油を
少し落とし、干山椒の粉をふる
刺身
炒り酒
毛のようにむしって盛る。また鱈の子を茹でて
もんで盛り合わせる
取り合わせ《岩茸 生栗の千切り 寒天｜わさび その他 見合わせ》
鱈の子
煮え湯に湯通しして手でもみ
ほぐして使う
薄澄まし
吸い物
塩抜きして湯通しせず、丸のままで小口
切りに薄く切って椀へ入れ、澄ましをかける
取り合わせ ○松菜 ○本だわら ○つくし
【一行判読不可】
手塩皿
塩のまま小口より切って花かつおをかけ、
酒塩をかける
取り合わせ《○たで穂 ○紫蘇の実｜○青山椒 ○唐辛子の類》
棒鱈
水に浸けておき、小さく切って細かく刻み、
高野豆腐をさいの目に切り、それに混ぜて煮て梅の香りを
たくさんにかける。鱈でんぶという
塩鰆
甘塩で上品なり。さっと塩を抜いて
使えば生に劣らず、調理方法で
かえって良い
薄澄まし
吸い物
身を取って
花かつおをかける
英語訳
Rice bowl dish
Cut cod into dice, parboil well in sake,
then simmer in sake and soy sauce, add
a little sesame oil and sprinkle with dried sansho pepper powder
Sashimi
Roasted sake
Shred like hair and arrange. Also blanch cod roe,
rub and arrange together
Accompaniments: {{Rock mushrooms, julienned raw chestnuts, agar｜wasabi, and others as appropriate}}
Cod roe
Blanch in boiling water and rub with hands
to separate before using
Light clear soup
Clear soup
Extract salt but don't blanch, keep whole and cut thinly
into rounds, place in bowl and pour clear broth over
Accompaniments: ○Pine greens ○Seaweed ○Horsetail shoots
【One line illegible】
Individual salt dish
Cut from the end while still salted, top with bonito flakes,
and pour sake-salt over
Accompaniments: {{○Water pepper shoots ○Perilla seeds｜○Green sansho pepper ○Red pepper varieties}}
Dried cod stick
Soak in water, cut small and finely chop,
cut freeze-dried tofu into dice, mix together and simmer with plenty
of plum fragrance. This is called cod floss
Salted Spanish mackerel
Lightly salted is refined. Quickly extract salt and
use—it's no inferior to fresh fish, and depending on cooking method
can be even better
Light clear soup
Clear soup
Remove flesh and
top with bonito flakes