翻刻
どんぶり
塩すこし出しやきめつけむして
ごましほかける
取合《割書：○しんしやうが ○つけしそのみ｜○小なすの酢つけ 其外見合》
やきもの
又向づけ
しほのまゝ大きく身とりやきてゆに
とうじしぼりてねり酒かける
つけ合《割書：○こかぶうすへぎ ○れんこん｜ のるいよし》
しほ鰤（ぶり）
丹後（たんご）ぶりの上みを遣（つか）ふ
鉢肴（はちさかな）
又 長皿（ながざら）
角（かく）に身（み）どりて湯煮（ゆに）してあげ置（おき）
白酒（しろさけ）かけて出￣ス
つけ合《割書：○ゆずかう ○みつゞけ茄子｜》
【一行判読不可】
大鉢物（おほばちもの）
大きく身どりてよく塩を煮出し□く
すこし焼目（やきめ）をつけて酒たくさんにしやうゆ
すこしくはへ煮つけて出￣ス
付合 ○大根うま煮 ○唐（とう）の芋（いも）のるい
塩引鮭（しほびきさけ） 《割書：同 子籠（こゝもり）｜》 又 乾鮭（からざけ）
炮烙焼（ほうろくやき）
塩引の鮭其まゝ大さいの目にきりほう
ろくに入酒ばかりにて煮出し玉子を打
わりかきまぜて上にかけてとぢるなり
糀漬（かふぢづけ）
皮（かは）をさり身（み）のよき所を細引（ほそびき）つくりて
糀を酒にてとき一日ばかり是に漬（つけ）置て
かふぢのまゝ遣ふ《割書：但し硯ぶたなどには笹（ささ）の葉（は）に｜包（つゝみ）てつみ合せるなど手際（てぎは）よし》
現代語訳
丼
塩を少し抜いて焼き目をつけ、蒸して
胡麻塩をかける
取り合わせ《新生姜 漬け紫蘇の実｜小茄子の酢漬け その他見合わせ》
焼き物
又は向付
塩のまま大きく身を取り、焼いて湯に
通してしぼり、練り酒をかける
つけ合わせ《小蕪薄削ぎ 蓮根｜ の類が良い》
塩鰤
丹後鰤の上身を使う
鉢肴
又は長皿
角切りに身を取って湯煮してあげ置き、
白酒をかけて出す
つけ合わせ《柚子こう 味噌漬け茄子｜》
【一行判読不可】
大鉢物
大きく身を取ってよく塩を煮出し、
少し焼き目をつけて酒をたくさんに醤油を
少し加えて煮つけて出す
付け合わせ 大根うま煮 唐芋の類
塩引鮭《同じく子籠り》 又は乾鮭
焙烙焼き
塩引の鮭をそのまま大きなさいの目に切り、焙烙に
入れ、酒ばかりで煮出し、卵を割り入れ
かき混ぜて上にかけて閉じるなり
糀漬け
皮を去り、身の良い所を細引き作りにして
糀を酒で溶き、一日ばかりこれに漬け置いて
糀のまま使う《ただし硯蓋などには笹の葉に｜包んで積み合わせるなど手際が良い》
英語訳
Rice bowl dish
Remove salt slightly, sear the surface, steam and
sprinkle with sesame salt
Accompaniments: {{Fresh ginger, pickled perilla seeds｜small pickled eggplant in vinegar, and others as appropriate}}
Grilled dish
Or appetizer course
Keep salted as is, cut flesh in large pieces, grill and
blanch in hot water, squeeze and pour seasoned sake over
Accompaniments: {{Thinly sliced small turnips, lotus root｜ and similar are good}}
Salted yellowtail
Use the best parts of Tango yellowtail
Bowl appetizer
Or long plate
Cut flesh into cubes, simmer and set aside,
pour white sake over and serve
Accompaniments: {{Citron paste, miso-pickled eggplant｜}}
【One line illegible】
Large bowl dish
Cut flesh large and boil out the salt well,
sear slightly and add plenty of sake with a little
soy sauce, simmer and serve
Accompaniments: simmered daikon radish, sweet potato varieties
Salt-cured salmon {{same for roe-bearing}} or dried salmon
Roasted in earthen pan
Cut salt-cured salmon as is into large dice, put in
earthen roasting pan, simmer with sake only, crack eggs
and stir, pour over the top and cover
Koji pickle
Remove skin, make fine cuts from the good parts of flesh,
dissolve koji in sake, marinate in this for about a day
and use with koji still on {{However, for inkstone lids and such, wrapping in bamboo leaves｜and layering is good technique}}